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云南米线 顺序

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  ,这里4102给您提供两个简单的资料,介绍一下过桥米线. 祝胃口好!资料一:过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。过桥米线多年的历史,它的起源还有一个美丽动人的故事。过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖(现在犹存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有个小岛,岛上不公有亭台楼阁,而且翠竹成林,古木参天,景色优美幽静,空气清新宜人,是附近学子们攻读诗书的好地方,有个书生到湖心的小岛去读书备考,但因为埋头用功,常常忘记吃妻子送去的饭菜,等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常,天长日久,身体日见消瘦,贤妻十分心疼。有一次,妻子杀了一只肥母鸡,用砂锅熬好后送去,很长时间仍角温热,便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入,味道很鲜美,收生也喜欢吃,贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来,书生金榜题名,但他念念不望妻子的盛情,戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥,书生便把这种做法的米线叫做过桥米线,此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线,过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进,过桥米线越做越好,越传越远。

  过桥米线,是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以大海参碗盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。

  云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。

  不光如此,这吃法也大有讲究。第一次吃过桥米线一定要先学点常识,正确的吃法不但关系品尝到美味,更关系到食客的“人身安全”。过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤,因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度,云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘,按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤,并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下,顿时鲜活的肉片变成白色;之后放入鹌鹑蛋,接着放素料盘中的各种配料,先菊花后其它,可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时,大海碗内已呈现出五色交映的动人景象,令人胃口大开、垂涎欲滴。

  下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤内,米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”,如果一下把一碗米线囫囵倒进,不是不可以,只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟(多为酸辣口味),在云南不讲究的农家,这些小料全部都是摆在一边,客人随意选几种,而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓,小料不在多,意在提味。

  吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情,在北京如此,在云南也是如此。虽是一道地方小吃,但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高,在北京或云南只外经营的商家,如果没有运输和采购上的能力,或者规模、档次上的经营能力,根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说,料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。

  过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨(纯鸡汤太鲜,夺味)经六、七个小时熬制,之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键,各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过,使其清澈透亮,在我们的酒楼,师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤,当天熬当天用。

  荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的,比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片,火腿必须是云腿,豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”,用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪,精选五花肉切好腌制后,外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问,就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样,所以行内有“一碟香酥,三年学徒”的说法。

  到云南吃过桥米线,几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说,知道来历,吃起来会更添美妙滋味。

  相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一秀常到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

  云南蒙自是过桥米线的发源地之一,那里的过桥米线正宗且味美,有四大特色。第一是碗大,据说最大的碗可以给小孩子洗脸!再说过桥米线有几十种配料,碗不大也着实装不下。第二是汤滚,高汤起锅后用油封住,上桌时看起来死水微澜,其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉,过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的,用刀切得飞薄,全靠那碗汤烫熟。第四是料多,云南人把过桥米线叫作一套米线,稍有档次的一套米线配料就能有十几种,包含了许多云南的土特产。

  建新园是国有老字号店,至今已有50多年历史,经营的是老昆明口味过桥米线,采用无火烹饪艺术。虽然现在的客人多不太喜欢油腻,但建新园还是极力保持着过桥米线的传统口味,这也包括“油多”这一特点。

  昆明有一家经营蒙自过桥米线的,光辣椒就有七八种之多,在滇池电影院和平村,店名不记得了,靠近旧铁路。

  想看美景就去“滇阳六景”之一莲花池畔的“过桥都”,波光碧影、亭台楼榭的清幽环境,让人先有心旷神怡的心境。在传统口味的基础上,将云南特色的民族菜肴引入过桥米线,比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。

  有“云南麦当劳”之称的桥香园属于大众化的档次,把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了。优点是连锁店多、标准化管理,在昆明随处吃得到。

  要吃真正的过桥米线,要到其发源地蒙自,那里曾是云南南部的文化中心,还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好,柔糯适口,绝非干米线可比;配料考究,调味丰富,制作精细,汤味香醇。最经典的是“菊花过桥米线”,在蒙自的天马路上有家著名的过桥米线店,听说是蒙自过桥米线的鼻祖之一,也是滇南最大的过桥米线专卖店。每天十多个小时卖过桥米线,价格从十几元到百元。

  江氏兄弟的米线很好吃,我们在昆明读书,就经常吃!先放鹌鹑蛋,然后是生肉片,之后的就没有太多要求了!


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