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贵州菜 淋漓之酸酸汤鱼

  不管你是否对酸情有独钟,若有人提起贵州菜馆,其招牌的酸汤鱼多半是你的第一个反应。

  真正的酸会使人产生类似于成瘾的感受,贵州酸汤鱼便是个中尤物。在贵州,苗寨里有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”(趔趄)的戏说。酸菜、酸汤是家家必备之食,完全靠生物自然发酵的酸汤决不挫牙涩口,有爽口提神、杀菌消毒和去油化脂的功效。

  苗家酸汤鱼最大的特点,是即使煮干锅也绝不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。乌江鱼无鳞、少刺,最适合心急的不顾食相者。从一窝浸着肥美鲜鱼的火红酸汤中舀起一碗,浓浓的酸味和着鱼的鲜味还有姜与草药的味道一起冲进嘴里,趁着那股热乎劲儿,让人在爽滑顺喉之余,顿感酣畅淋漓。酸味很正,浓烈却丝毫不腥。据老板介绍,这酸汤的鲜美除了烹调的功力之外,专程由贵州空运而来的调味料香茅草算是功不可没。

  酸汤鱼以其发源地、黔东南的凯里地区为最正宗。千锤百炼的酸汤,由生的淘米水加入多种面粉倒入缸内存放、发酵,并辅以贵州特产的辣椒、番茄和中草药而成,听起来很有秘制的感觉。这样烹出来的汤酸得自然,其酸度远胜于食醋,更比醋酸来得香醇。不过,据这里来自凯里的年轻大厨李师傅介绍,与苗家真正的酸汤鱼比起来,贵州以外的酸汤鱼其酸味已经有所收敛,不少在广州居住十多年的正宗贵州人,都已享受不了老家酸汤鱼的绝顶之酸。

  除传统的酸汤鱼之外,一些新兴的贵州菜式也围绕酸大做文章,独山盐酸鸡和苗家辣回锅肉便是最新推出的两道菜。前者以土鸡和贵州独山地区的“盐酸”做主料。这里所说的盐酸,是用大青菜、甜酒、冰糖、辣粉、食盐等原料腌泡而成的类似于泡菜的一种东西,具酸、甜、咸、辣之风味。而苗家辣回锅肉属下酒、下饭之物,它以黔北地区少数民族的特色食品———辣椒带出回锅肉的鲜、酸、辣,不仅酸香清爽,其鲜红的卖相也大大刺激人的食欲。


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