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教师节 中国烹饪大师沈四春:传刀授业授人以鱼

  沈四春,遵义八大碗烹饪技艺的第三代传承人。从小在餐饮世家浸润的沈四春,年少时当过摄影师、影视演员。1985年,年仅19岁的沈四春重新回到遵义,从碧云宾馆的墩子工干起,深耕餐饮行业30余年,至今已经积累沉淀近1000个菜品,头顶中国饭店协会名厨委常务副主席、贵州省烹饪协会副秘书长、中国烹饪大师、国家一级评委、全国餐饮业认定师、遵义市政协委员、汇川区人大常委

  第三只眼看世界。沈四春爱上了摄影,想走遍世界,做一名自由摄影家。直到今天,摄影还是他繁忙工作之后,最能让他心灵安宁的一种爱好,微距拍摄的花鸟虫草世界,还上过当地媒体。

  青春如梦。摄像家的梦还未圆,一个偶然的机会让沈四春进入八一电影制片厂 《四渡赤水》 剧组,与唐国强同台演戏。之后参与北京电影制片厂《包氏父子》电影拍摄,与葛存壮、蔡国庆、宝珣、刘昌伟一起合作。沈四春参与的影视剧作有四部,当年贵州日报、贵阳晚报都曾经大篇幅报道过。

  人生如戏。1985年,19岁的沈四春重新回到遵义,重新回到父亲深耕了一辈子的餐饮行业,从此再没离开。

  也许是命运的安排,也许是内心的热爱。19岁的沈四春就一心一意的做餐饮,从碧云宾馆的墩子工干起。

  2004年,沈四春创办了自己的企业遵义四季如春食府,实现了从一个大厨向餐饮企业家的华丽转身。

  如果用四个关键词概括沈四春的人生路,那便是:摄影师、青年影视演员、著名大厨、餐饮企业家。出身餐饮世家的沈四春源于对烹饪的热爱,用30多年的时间完成了对黔菜的传承、创新与传播,完成了对黔菜名店的平台与品牌建设。

  遵义八大碗起源于清朝时期的“下八珍”,是贵州菜里的“宴席菜”“官府菜”。“汤杂烩、四季大扣肉、干烧蹄筋……”这些遵义人熟悉的菜肴,也是黔北饮食中的“八大碗”。

  “八大碗”起源于满人的筵席,据说是满汉全席的一部分,在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目,在川西地区就是“九大碗”。

  据史料记载,清朝末期至民国初期,遵义八大碗进入民间宴席。在当时的民间有硬八大碗、中八大碗、水八大碗,硬八大碗是官府宴席菜肴,中八大碗是社会名流宴席菜肴,水八大碗是百姓人家宴席菜肴。沈四春说:“用‘八’来呈现,主要是取意吉祥。”

  遵义八大碗集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等技艺,成为当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。

  随着时间的推移,传统的“八大碗”已不适应时代需求。民国时期,遵义八大碗被诸多大师改良,其中就有两位黔菜大师——沈远华和沈远明兄弟。

  沈远华是遵义八大碗第一代传承人,在他多年厨师生涯中,对传统“八大碗”潜心研究,在色、香、味上改良,形成了富有特色的八大碗沈氏菜系。

  而第二代传承人沈远明,则在结合传统与市场基础上,编写了《绅士宴》《播州府上中下八大碗》等文,详细记录遵义八大碗菜色、规格,及传统三类八大碗食材选取、配料及烹调工艺,为遵义八大碗烹饪技艺传承打下了基础。

  今年53岁的沈四春,是遵义八大碗烹饪技艺第三代传承人。自7岁起,他跟随父亲沈远明及伯父沈远华学习遵义八大碗烹饪技艺,至今已有40余年。

  沈四春继承遵义八大碗烹调艺术,在原有手稿的基础上对传统“遵义八大碗”进行还原,坚持做老遵义味道。这不仅重现了老遵义民俗,让人们在日益变化的味蕾中,获得浓郁的乡愁,而且可以为人们对清代以来黔北经济条件、农业生态等各方面进行考察时提供佐证。

  同时,他秉承“走出去,请进来”的思路,常年在外学习厨艺及考察各地菜品。在保留烹饪技艺等基础上,老菜新做、土菜精做,并融合遵义美食文化精粹,改进菜品色、香、味、形,以满足当下食客的需求。

  2016年开始,沈四春不断创新,把遵义八大碗做成了袖珍的凉菜八大碗、热菜八大碗、素蒸八大碗,让消费者更体会到八大碗的文化。

  2018年2月,遵义“八大碗”被公布为第四批市级非物质文化遗产。2019年7月,第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录公布,“遵义八大碗烹饪技艺”名列其中。

  中国美食多不胜数,菜肴素有四大风味和八大菜系之说。尽管黔菜是比较独特的风味流派,但它不在中国八大菜系之内,外界对于黔菜知之甚少。“黔地有好酒无好菜”,成为不少外地人对黔菜的认知和看法。

  其实黔菜历史悠久,菜品丰富。一直醉心于菜品创新和研发的沈四春说了一句意味深长的话:“没有你做不出来的菜,只有你想不到的菜。”

  植根于脑海的黔菜情结, 家族80年深耕黔菜的厚重积淀,让沈四春一直有个梦想,想收集、整理研发民间八大碗、家常八大碗、宴席八大碗,形成黔菜系列招牌菜,再加上黔北文化、长征文化的深度包装,形成地域特色品牌,让所有来遵义的人都要品尝黔北八大碗,形成遵义的美食文化名片。

  沈四春表示:“遵义的餐饮文化有400多年历史,除了有许多名小吃,我们的菜肴同样美味、经典。”他希望能把代表遵义和贵州的特色食材,通过自己的作品对外推广。

  为此,沈四春和他的团队经常带着作品走出家门。他表示,发扬黔菜需要更多的餐饮企业和厨师勇于走出家门去交流。

  2001年,沈四春带领弟子喻修志、王世强等参加全国首届“红口袋杯”烹饪大赛,获得十省市广西赛区第一名;同年进军钓鱼台国宾馆总决赛,仅次于百年老店——天津狗不理0.12分,获得第二名的好成绩。

  中国烹饪协会杨柳秘书长感叹,贵州省出了一匹黑马,创贵州省烹饪参赛历史最好成绩。

  沈四春的妻子唐运莲大师不但支持丈夫的事业,她自己也亲力亲为,助力黔菜发展。在中国烹饪大师第五届全国烹饪大赛中,唐运莲大师荣获西南十省冷菜第一名。

  近年来,在传承遵义八大碗烹饪技艺的同时,沈四春以师传徒形式,将这一技艺代代相传,相继培养了沈门徒弟徒孙上千人,遍布省内外,不断推动遵义美食文化与各地特色民俗碰撞、融合。

  一如香港食神戴龙大师、“中国十大名厨”丑启明大师、“中国烹饪第一刀”陈子宝大师……他们都为自己的高徒“传刀授业”,希望以此作为一个信物,将奋斗了一生的技艺传承下去,一百年、几百年地传承下去。

  2019年,沈四春定制了100套以合手耐久闻名的拿铁铁器文武双刀,作为沈门信物传授给优秀徒弟徒孙。俗话说,“授人以鱼不如授人以渔”。沈四春既给了本门高徒们一个信物,也给了徒弟徒孙们一套吃饭的家伙。

  原遵义市旅游局黄天舜局长曾为沈四春撰文:“一个产品,如果仅仅是卖实用功能,就只能称为术;如果继续深入,匠心独运,进入到高层次的文化和精神审美境界,并作为文化遗产来传承久远,就非术而近乎道了。”

  工匠重术,大师重道。一个“道”字,述说出沈四春这些年,甚至他们三代人为传承文化遗产所做的不懈努力;同样一个“道”字,诠释着沈四春培养千名徒弟,将这一技艺代代相传的美好期盼。传有形的“刀”,载无形的“道”,得大师亲传百年好合手刀者,得传线

  公元1936年,年仅3岁的四川内江人沈远明与父母长途跋涉来到黔北腹地遵义。1943年,8岁的沈远明在其兄长沈远华特级厨师的带领下,在成都川菜馆、南京酒家当学徒,师从李吉安、潘习元、田宝魁、雷长林等名师。

  不看其果,先闻其声,光听那节奏分明的剁刀声就令人得到一种极其美妙的享受。有清脆悦耳的马蹄声由远而近、有激昂高亢的战鼓声震天动地、有婆媳争吵的吱喳声、有蟋蟋夜鸣的‘嘤嘤’声、有铁戈相击的叮当声、甚至有‘饿马摇铃’,‘雨打芭蕉’的诗情画意,惟妙惟肖、活灵活现,全在那两柄普普通通的厨刀的‘的笃’声中流淌开来。

  如今,“沈家刀”传承重任落在接棒者沈四春身上。过去几十年,沈四春每一天都为这个重任奔波忙碌。数十年来,沈家军第一次拥有了专属于匠心沈门的“沈家刀”。

  船停在码头最安全,但那不是造船的目的;人待在家里最舒服,但那不是人生的追求。


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