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黔菜经典 -贵州招牌菜菜谱介绍

  今天给大家介绍几道正宗的贵州招牌菜.贵州菜又称之为黔菜。在整个中国的菜系可以说还是比较知名的.当然贵州菜也有不少的名菜。笔者虽然没有条件去贵州.然而还是在上海找到了正宗的黔菜酒店。虽然说是外来品种。但是因为师傅的手艺地道。讲究 可以说从原料到制作每一个程序都与在贵州做菜丝毫不差.而且贵州菜不像别的菜系。如川菜那么认生。所以还是黔菜还是比较容易制作的

  黔香阁在上海做黔菜非常地道,可以说从原料到制作每一个程序都与在贵州做菜丝毫不差,所以才使得这家店和它的招牌菜“凯里酸汤乌江鱼”更容易勾起客人对黔菜的好奇。

  调料:西红柿酸汤1000克,花椒20克,木姜子油30克,姜片、香油、盐各10克,洋葱50克,葱段8克,色拉油10克。

  制作:1、乌江鱼宰杀,腹部开膛取出内脏并切下鱼头,将鱼身切重20克的块,与鱼头一起入开水中大火烫3分钟,捞出备用;黄豆芽入沸水中大火汆1分钟,捞出入特制锅内垫底;洋葱切1厘米见方的丁。2、锅内放色拉油,烧至七成热时放葱段、姜片爆香,放西红柿酸汤大火烧开后入乌江鱼肉小火煮5分钟,放花椒、木姜子油、洋葱丁、盐调味后小火烧3分钟,淋香油后出锅浇入垫有黄豆芽的特制锅中,上桌后特制锅下面放电磁炉加热即可。

  备注:1、乌江鱼:又名二胡子鱼,皮滑肉嫩,无鱼鳞,通体一根主骨,无小刺,头尾味道尤其鲜美;乌江鱼肉质洁白细腻,最大的特点是久煮不烂,无蜂窝眼,鲜嫩爽口。

  原料:新鲜野生西红柿(又称为毛辣角,可用种植的西红柿作为代用品)10000克,鲜红辣椒2500克,精盐1000克,米酒或料酒150克。

  制作:新鲜野生西红柿、鲜红辣椒洗净晾干水分,加入精盐、米酒或料酒拌匀,装入洗净的泡菜坛内(注:泡菜坛内不能有异味或油沫),盖上盖儿并在坛盖的槽边灌满水,放置20天左右,待其自然发酵,即可开坛使用。使用时,用搅拌器搅打成蓉即可。

  黔菜的风格一般是原料比较低廉,制作比较粗犷,但这款菜却迥然不同,将高档的鲍鱼与贵州菜的酸辣口味结合在一起,一款新旺菜品就产生了。

  原料:带壳鲜小鲍鱼800克(每个重约30克),胡萝卜、黄瓜各50克,雕好的萝卜花1朵,香芹10克。

  调料:青、红辣椒各30克,葱段、姜片各15克,泡红辣椒50克,青蒜30克,酱油、醋各8克,糖、鸡精、味精各5克,盐2克,色拉油1000克,湿淀粉15克,酸汤500克。

  制作:1、小鲍鱼刷净表面黑膜和粘液,用刀将鲍鱼肉剜下,壳留用。2、鲍鱼肉去沙、去内脏后在鲍鱼肉的表面打上深0.5厘米、间距为0.5厘米的十字花刀;泡红辣椒切长0.5厘米的节;青红辣椒、青蒜切长0.5厘米的段;胡萝卜、黄瓜竖着切厚0.1厘米的薄片,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出围在盘边。3、切好的鲍鱼加盐、味精、湿淀粉5克腌渍10分钟,入沸水中大火汆2分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中离火浸泡5分钟,捞出控油。4、锅内留油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片中火爆香,放入泡红辣椒段、青蒜小火煸炒0.5分钟,放入鲍鱼、酸汤小火烧15分钟,放入青红辣椒段、酱油、糖、醋、鸡精调味后用10克湿淀粉勾芡,出锅装入盘中,用雕好的萝卜花、香芹点缀后即可上盘。


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