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致力将琼菜打造成世界级名菜

  从事厨师行业33年,以羊入手开发了100多道菜,首创琼岛全羊宴。“做菜好不好,客人说了算,要时刻根据季节和市场变化创新菜品”。厨师是干到老、学到老的职业。他的职业心得是,喜欢就不会觉得辛苦,多看多问多动手。

  对于年轻人进军餐饮行业,他认为,定位清晰很重要,要了解市场。他就是三亚华宇旅业有限公司亚龙湾迎宾馆中餐行政总厨、南海工匠代表邢涛。

  近日,在三亚迎宾馆中餐厅,头戴白色厨师帽,身材魁梧的邢涛接受了三亚日报记者采访。“您好,我叫邢涛。”简单招呼后,邢涛开始讲述他的厨师故事。

  邢涛现年53岁,文昌人,高中学历,自学成才。小时候喜欢做琼菜,1987年,他应聘上四星级酒店——海口国际金融大厦,成为一名保安。不过,身穿保安服的他,不甘心一辈子干保安,他在平时的工作中发现,厨师是能够干到老学到老的职业。

  在干了三个月保安之后,邢涛被调到酒店餐饮部厨房当了一名小厨师。当时有人说,厨师工作比保安更辛苦,他则回应,“喜欢就不会觉得辛苦。”

  入行一年,他从一名小厨师成为炒锅师傅;入行七年,他成为海南鸿运大酒店中厨主管;入行八年,他成为海口火山口世外洞天度假酒店总厨,在这里,他大胆创新,利用海南的本地羊,第一个推出海南全羊宴,研究挖掘出特色菜肴“洞天脆麻羊”“世外小手抓羊”“羊皮冻”“脆炸荔枝球”“荔枝水晶羊”等,受到客人们热捧。许多经典菜肴后来被收集在《吃在海南》一书中出版。

  2006年,邢涛开始进入品牌酒店,如文昌维嘉国际大酒店、凯宾斯基度假酒店、三亚君澜度假酒店等五星级酒店,分别担任总监、行政总厨,带领和培养出一大批优秀厨师。今年是他在三亚迎宾馆中餐厅工作的第6年。

  “做每一道菜,都需要用心,听取客人的反馈,注重菜品的创意。”邢涛说,大厨来自食客的口碑。

  首创海南全羊宴后,他在菜品创新路上继续前进,改良了海南文昌鸡的传统做法,开发出了一道“叫花鸡”菜肴,最后升级为“迎宾富贵鸡”,这道菜做法是把鸡蛋和黄油调和好的面裹在文昌鸡上,然后放在烤箱里烤制,上桌时是一个金色的大面包球,剖开之后鸡肉香嫩流汁,味道鲜美,而外面的面包像是黄金饼一样。

  在访谈中,邢涛一直提到,做餐饮离不开相关部门的推广和支持,大厨师傅只是用心根据食材和工艺标准把菜做好。

  除了在酒店做大厨,邢涛还依托海南省餐饮烹饪协会平台,经常参加国内外各种比赛,将海南美食、海南名厨的餐饮理念带向全国,弘扬工匠精神,传承中华饮食文化,让更多人了解海南美食,让海南美食走出国门。

  “海南菜品种丰富,各地美食各有特色,现在推广琼菜,培养人才也是一部分重点工作。”邢涛说,海南自贸港建设,全球人才集聚,琼菜在新马泰已经有名气,海南鸡饭还是新加坡“国菜”,未来要把琼菜打造成世界级名菜。


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