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觅食:传说中的贵州五道菜

  干锅居很多人知道,曾经也对它有过研究,发觉很多奇怪好玩的地方。譬如开店的地理位置选择,一进饭店就闻到的味道,每桌都有几个铁锅等。不可否认,吃干锅居的人很多。

  对贵州菜的研究已经有很长时间了,不能说干锅居的菜很贵州,但稍微做了些改变反而更适合大众。干锅居是中国十大黔菜菜馆,确实有它的道理。

  贵州有很多代表菜,很多菜都有美丽的传说,这些传说我也不是很清楚。有时候,美食除了好吃以外,也很好听,只是版本不一定相同,不过也蛮有意思的。

  最近就一直在研究干锅居的特色菜,发觉里面有很多的传说。版本都没有听过,偷懒选了几段给大家听听,或许听过之后,吃这些菜时又有不同的味道。

  贵州人喜欢吃腊味,每逢举子赴京赶考,必备辣排骨的数串,排骨皆为小节,寓意“节节高升”。有次有举子投宿客栈,店家阴差阳错,错将稻草与排骨合蒸,不料稻香入骨,滋味独特,举子食之思路打开,一路照此食用。京城殿试,金榜题名,举子欣喜之余将功劳归于这稻草排骨(29元)。时至今日,该地学子每逢考学,据说都要吃稻香骨,以期节节高升。

  干锅鸡(49元)是我到贵州必吃的一道菜,故事则完全不同。古黔东有一苗寨,盛行百鸡宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日,寨民倾巢而出,尽献所猎山鸡,置于大铁锅中,苗王挥刀断枝,以枝代铲,且翻且舞。片刻,鸡香扑鼻,令人垂涎。然而,当时人们不知其香源于残叶落果,便爱屋及乌,视木铲为鸡香之本。苗家干锅鸡,由此世代相传,香飘山寨,传遍黔桂。

  丝娃娃的故事有点凄惨。在贵州方言中,丝娃娃音同于私娃娃,意指私生子。相传,一农妇拾回无名女婴,众人称其私娃娃。农妇家贫如洗,生计窘迫,众乡民将家中所余食物送给女孩,农妇将之切丝,衷以面皮,灌以调料,让女孩食之。因其状若襁褓,故称“丝娃娃”。斗转星移,女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由,女孩笑称:“皆因常食丝娃娃。”由 此,“丝娃娃”广为流传,爱美少女尤其喜爱。

  酸汤一直代表贵州菜最高级别,全中国吃酸除了山西以外,就应该算是贵州了。这种酸和醋酸完全不同。干锅居的锅底卖20元(送蔬菜一份),鱼的品种有4种,我还是觉得鲶鱼(29元/斤)下酸汤好吃。传说古时贵州少盐,山民因缺盐,食而无味,体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果,作为调料。山民食用酸果烹制的菜肴,觉得食欲大增,体力健壮。久而久之,嗜酸成瘾。因酸果并非四季都有,山民就把毛辣果、木姜籽及酒酿等,置于坛中,长期发酵炮制,就成了毛辣酸,调成酸汤。从此,贵州流传一句民谚:“三天不吃酸,走路打窜窜”。

  小米喳是贵州人最喜欢的小吃之一。传说,苗王携女寻游山寨,至山民喳幺家中,喳幺家徒四壁,无以款待,就将小米拌以山枣一,放在火塘里蒸熟,取名“小米喳”。苗王怒其 不恭,然其女见小米喳色泽灿烂,欣然食之,觉得甘香可口,笑语嫣然。苗王见状食之,亦香亦糯,很是美味,转怒为喜,令喳幺回寨专做小米喳。逢各寨主来朝,必以小米喳待之。苗疆各寨重大节庆,皆以苗王所赐小米喳为上品,以示贵重。

  这五个菜的传说有点意思,也反映出干锅居的贵州文化。我经常拿这几个故事出来唬人,尤其在吃饭的时候,别人至少听得很开心,也便觉得味道越发好了。


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