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麻辣香锅怎么做?鲜香麻辣一次一锅很过瘾!

  在四川,火锅,串串,冒菜和麻辣香锅已成为美食界的四巨头,尤其受到年轻人的喜爱。其中,火锅、串串和冒菜都是带汤炖煮的,食材经过长时间的炖煮,口感因此也会丧失很多,全靠辣椒底料来提味。

  而麻辣香锅则不一样,大部分材料都是经过油炸再炒完成的,能够最大限度保留食材原始的口感。食材的荤素搭配,精良的制作工艺,让一锅食材瞬间充满灵魂,吃上一口就是心动的感觉,鲜香麻辣,忍不住大快朵颐。

  如今市面上流传的麻辣香锅做法也是多种多样,食材的参差不齐,配料的选用,让人眼花缭乱,不知从何下手。对此,小编觉得授人以鱼不如授人以渔,直接告诉大家怎样处理食材,掌握原理,就能做到举一反三,想吃什么搭配什么,完全根据自己的心意来定。

  麻辣香锅的食材虽然种类繁多,制作方法也不拘一格;但也不是所有食材都比较适合的,就比如一些青菜叶子,白菜等用来制作麻辣烫还可以,但是制作香锅味道就一般了,如果想吃绿色蔬菜,建议放包菜,芹菜、青笋、莲藕、竹笋、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯,木耳等、千叶豆腐、腐竹等,这些口感爽脆的食物。

  麻辣香锅好吃的重要原因就是荤素搭配,食材的巧妙运用,让素菜充满肉香,荤菜经过素菜的调和也不腻口。所以肉类也是必须到位了,一般而言,香锅肉类的食材多为五花肉、午餐肉、鸡翅、虾、脆骨、各种肉丸、鸭肠、脆皮肠、毛肚等,还有香肠过油炸之后炒制很棒,也不要错过!

  以往我做香锅都是将食材焯水,但是吃到嘴里感觉水分太多,口感不好,对于酷爱美食的我怎么肯罢休,于是我便请教了一个做香锅的厨师,他告诉我:想要做出一份好吃的香锅,除了挑选到味道浓郁的辣椒以外,处理食材也很关键;像鸡翅,牛肉丸、藕片等等食材,经过油的高温炸制后,让食材表面迅速断生,再通过炒制做到外焦里嫩的特点。

  当然,由于食材的品种不一样,炸制的过程以及油温也不一样;判断的方式就是用手放到油上方,感觉到有热量就行,或者是用筷子伸入油锅里,筷子匀速的上升气泡就行。对于炸各种食材也是有先后顺序的,一般遵循一个原理“不吸油的先炸,吸油的后炸”,例如炸肉类、海鲜食材一般不怎么吸油,就应该先入锅炸,炸好用漏勺捞出,再放入金针菇、茄子这类吸油的食材进行炸。

  有些蔬菜类的食材油炸后吃起来脆脆的感觉,口感确实很棒;但如果担心太费油,或者影响身体健康,也是可以用水焯一下,省去炸这一步,但是口感也会打折扣,这就需要自己权衡了。

  制作麻辣香锅就是两个步骤,先炸或焯水食材,然后回锅炒一遍就算完成。所以,不管之前的食材是炸还是煮,最后一步一定是将所有食材倒入一锅翻炒加入调味品增香的。炒的过程需要先将底料炒香,对于底料的选择可以去超市买,也可以自己在家制作。最后才是放入准备的食材,食材也要按照先后循序下锅,一般肉类难熟的先下,蔬菜易熟的后下,最好加上一点调料,一些香菜点缀,翻炒均匀就能出锅。

  准备食材:午餐肉、虾、各种丸子、藕、香菇、木耳、腐竹、土豆、洋葱、金针菇、宽粉、蔬菜、食材的多少完全由自己的心意来定,没有限制;至于种类,上面已经提过,叶子菜,水分多的菜尽量少放。

  然后就是调料方面,如果超市买的底料,直接用底料足矣。如果是自家在家制作:干辣椒15个、灯笼椒5个、姜5片、蒜3瓣、酱油2汤匙、豆瓣酱2茶匙、白糖1茶匙;花椒、鸡精、盐、适量

  1、准备食材:午餐肉、藕、切成2-3mm片,虾洗净去掉虾线,香菇改刀,土豆、腐竹切3㎝小条,洋葱切丝。

  2、食材全部准备好就可以开始准备油炸这一步骤,同样按照前面介绍的炸食材先后顺序,将午餐肉、虾、丸子、藕、土豆,分次按照六成油温下锅炸到八成熟,然后捞出控油备用。

  3、锅里放入少量底油,然后把姜蒜,花椒、辣椒、灯笼椒炒出香味,然后加入豆瓣酱炒出红油。

  4、放入处理好的香菇、洋葱、宽粉、木耳、腐竹、金针菇大火翻炒,炒到7成熟,然后放入前面炸过的食材翻炒均匀。

  5、等到食材快要成熟后加入盐、鸡精、酱油、白糖,白芝麻、香菜调味即可出锅装盘。

  1、五花肉炒出来很香,如果喜欢吃也可以放,切成回锅肉大小就挺合适的,也不要油炸,切片以后放入锅内煸出多余油脂就行。

  2、有的蔬菜需要焯水,比如西兰花不易熟的蔬菜,但是土豆片,四季豆,红薯就不建议焯水了,还是油炸口感更好。

  3、腐竹比较容易碎,一般快要出锅再放,木耳水分没有沥干容易炸,当心被油烫伤。

  4、在处理食材上面很多人都会忽视掉,其实这是很关键的一步,就比如说五花肉需要先用葱姜蒜料酒腌制一下,再吃的时候才够味,又比如说鸡翅肉丸这类比较大的食材,如果不改刀直接炸的话容易导致外焦内生。

  5、时间充足的可以准备一些“五香油”来增味。具体做法是:山奈1个,八角2个,花椒1撮,草果1个,干辣椒5个,茴香小撮,肉蔻1个,桂皮1块,香叶2片。然后冷锅下油、油量需要淹没配料,

  然后当油温升到五成热,把上面的东西全部下进去,用小火加热,不停的翻动,慢慢炸,直到把香料炸成棕黄色就算大功告成。

  这样制作的油不仅可以用来炒麻辣香锅,还可以在拌凉菜,吃面的时候用,用罐子装起来,非常好保存。

  本期的内容,就跟大家分享到这儿,感恩阅读,感谢有您;详细做法您学到了吗?如对您有帮助,欢迎点赞,转发,关注,若您有不同意见,请在评论区留言,小编和您一起探讨。


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