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怎样在家里用最简单的方式做麻辣香锅?

  麻辣香锅源于重庆土家风味,其特点就是麻、辣、鲜、香!而且可以根据自己的口味随意搭配,深受年轻人的喜欢。

  尤其是在家自己做麻辣香锅,不仅好吃,过瘾,制作过程中的切焯炸炒更是一大乐趣。

  我以前酷爱麻辣香锅,也经常研究怎么做好吃,但总做不出餐厅的味道来!直到有一次偶然间一个做麻辣香锅的厨师告诉我,想要做好吃的麻辣香锅,除了辣椒本身品质以外,很重要一个因素就是

  油炸过食材之后,由于油温高受热均匀,能很快断生(近半熟),水分大量蒸发,使食材具有软嫩或外焦里嫩的品质。这样的状态最适合炒制麻辣香锅。特别像鸡翅,牛肉丸这类食材,如果单纯炒制的话,短时间情况下,容易外熟内生,反而过油炸一下之后,食材外焦里嫩的状态下迅速炒制,味道更好!

  自己炒制辣椒火候不容易掌握,尤其影响口感,整体过程大致分为,处理食材,炸制食材,炒制食材这三部。我做的时候一般就会买一袋王家渡麻辣香锅料,10块钱一大袋,可以做一次半,王家渡虽然味道足够,缺点是偏油性大一点,俗称的油汁儿比较多,算是个美中不足。

  ,对于老爷们老说,麻辣香锅绝对不可能是素锅,肉必须到位,诸如培根 五花肉 鸡翅 脆骨等等,夸张一点说就是麻辣肉锅!然后是冷冻肉类,牛肉丸,鸡肉丸,虾丸等,其中最推荐鱼豆腐,蟹肉棒,千叶豆腐这三款。外焦里嫩的鱼豆腐被灯笼椒花椒的鲜香包裹,非常下饭!还有一些内脏 ,比如百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。但在家做起来比较麻烦。脆皮肠,香肠过油炸之后炒制很棒,不要错过!

  由于麻辣香锅的特殊性,不同于麻辣烫,所以绿色蔬菜炒制起来比较吸油,所以吃绿色蔬菜的相对少一些,口感比较淡的人比较喜欢,常见的素菜包括青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯,木耳等。

  这一点其实容易忽略,但是非常关键,比如五花肉,切薄一点,厚的五花肉处理不好的里面可是生的!比如鸡翅,鸡翅要好吃,一定是要腌过!鸡翅改刀,然后放入姜,大葱,料酒,盐搅拌一下,腌制15分钟以上。如果再讲究一下,可以把鸡翅切开,这样好炸,很多麻辣香锅店的鸡翅都是半翅,缺点是吃起来可能不够爽。

  丸子类刚从冷冻柜里出来的炸制的时候里面温度低,不容易熟。可以放常温一会。蔬菜类要洗净,菌类要改刀,菜要择一下。准备几个盘子。

  由于蔬菜类有的从生变熟的过程比较慢,尤其是非亲水性的,有的虽然生吃也可以,但是焯一下最好。所以做一锅开水焯一下是最好的,不焯其实也可以。但会影响口感。金针菇藕片类我会焯一下

  不吃油的先放,吃油的最后放,肉一般不吃油,金针菇这类的一般吃油。炸的时候您就别用筷子了,技术不好容易蹦着自己,拿一个平时捞饺子的笊篱,比较方便。

  一般来说,先炸肉类,其次是丸子类,最后是蔬菜,虽然这也难怪油里可能会有肉味,或者海鲜味道,但是不影响。

  炸好之后,放在一旁。倒油或者换锅,热锅,倒入王家渡麻辣香锅,或者你买的香锅料,也或者是你自己做好的。如果有灯笼椒最好放一些进去,提味儿,而且好看。

  先放不容易熟的,可以是肉,丸子。菌类和蔬菜类的最后放即可!炒制的时候需要反复翻炒,开大火,越大越好!这个火候是最难的,需要仔细观察,基本上肉熟了,进味道了,就可能关火成盘了。可

  最后来点点缀的,我比较喜欢加香菜。米饭盛好,麻辣香锅装盘,就可以开吃啦!

  按照上面的做法实验了一下,结果比想象的还要好吃很多,所以把步骤图发上来和大家分享一下还有自己做的途中总结了一些下tips.

  先来一个食材大集合,还有虾生菜一开始忘记拍了。有红薯,金针菇,香菇,藕,腐竹,冻豆腐,芹菜,生菜,鱼豆腐,蟹棒,虾,鱿鱼,鸡腿肉,午餐肉。大概就是这些了!

  按照上面评论多的回答中看到要先用油炸。于是做锅开始炸食材。首先红薯切大条炸。

  然后又把金针菇过了一下油,鸡肉也滑了油,最后虾是油到出去后锅里留了些底油爆炒了一下,加了一点盐。以上是提前处理过得食材,剩下的都没有炸和焯水。

  我买的麻辣香锅料是海底捞的,我们这边超市没有卖上面回答里推荐的那个王家渡什么的。但我觉得这个海底捞的已经非常好吃了。里面有两小包,做了四个人的量就上面那些菜,全部用完了。如果做得少只用一包就可以了感觉。

  接着锅里先放油把芹菜香菇那些没有处理过得食材先炒炒接着加入处理好的食材一起翻炒

  炒的差不多就放麻辣香锅料,最后放一点水小炖一下。快出锅的时候放生菜进去埋到菜底下稍微闷一下。

  1.觉得必须要有的食材是藕,虾,鱼豆腐,午餐肉,香菇,红薯,芹菜。鸡肉不推荐了做出来不入味没什么特色,感觉外面买的鸡肉应该是先煮熟了再炒,可以买点亲亲肠,鱼丸之类的东西。不过别太多容易呴。

  2.之前看有说不能放叶类菜,这次做最后放了些生菜,感觉还是需要加些菜不然全是肉不清爽。菜要快熟了加就不会出现不好看的问题,推荐圆的包着的生菜水分大吸油少。

  3.鱼豆腐或者鱼丸一定要从中间切开两半再炸.一炸会变大,不切会太大感觉。

  4.金针菇炸的时候好吸油,我是等油温高了赶紧放下去炸一下就用大漏勺捞起来。不知道不炸直接炒好不好吃,下次试试。

  5.由于东西太多一锅超不下我就分了两锅炒,如果请朋友来家吃也可以分两锅,最后再倒一块炒一下,这样味儿比较容易炒匀。

  8.自己喜欢的食材不确定能不嫩炸可以先放一小块进油里炸一下,如果感觉很吸油之类的就别炸了。

  、郫县豆瓣、火锅底料、葱段、姜片、蒜瓣、麻椒、干红椒、灯笼椒、香芹、香菜、芝麻、香葱。

  再说配料:五花肉片、鲜虾(我的意思是别用虾仁)、丸类调理品(虾丸墨鱼丸撒尿牛丸等等)、鸡翅膀、羊肉段、午餐肉、鸡肉段、青笋(莴苣)、笋尖(罗汉笋)、

  至于选哪些食材配料,根据个人口味自行选择就可以,荤素比例也根据个人口味吧,太荤了也不见得解馋。

  ,料油得自己炼一下,把香料(香叶、八角、桂皮、山奈、良姜、肉蔻、草果、大茴、丁香、麻椒等等)放在一个容器里,烧热油,用滚油激香料,用盖子闷住。

  炼猪油葱油就不用说了(在此严重并深深地鄙视一下,炼点葱油就卖很贵的那些投机商贩,大家想学,我可以教,很简单),藤椒油买瓶装现成的,郫县豆瓣和火锅底料也买现成的,丹丹豆瓣不错、大红袍底料也不错,葱切寸段姜切片备用。

  ,五花肉、鸡肉等切好上浆后滑油煸熟,虾提前用油煸熟(可以焯水,不过味道没煸熟的香),丸类调理品放在水里煮熟,

  。其他蔬菜类也是焯水焯熟,记得放点盐和油,菜会更绿。土豆条提前炸熟味道会更好,生菜不用焯水,直接炒。

  料油猪油打底,葱姜蒜麻椒干红辣椒炝锅,香味出来就放调料,把切成块的火锅底料和剁碎的豆瓣放进锅内,再放一点糖提鲜,放一点番茄酱,一点点蚝油,东古酱油。翻炒至火锅料化开,放灯笼椒,放肉类和丸类

  ,翻炒至肉类全熟,放蔬菜,觉得颜色浅可以放那么一丢丢的老抽提色,颠锅翻炒均匀,淋上一点葱油提香、淋上藤椒油提麻味、淋上红油提色,再次翻炒均匀,关火,出锅。

  看到楼上又说牛油的,说的很对,不过单独炼牛板油实在没必要,火锅料理都有了。

  补充一点,鸡翅,各人做法都不一样,我的做法是提前腌渍,然后挂糊炸熟,炒锅的时候跟肉类一起下锅,否则热不透。

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  哎呀哎呀,一不小心被知乎日报推荐了,我回去找找以前开店时做的香锅还有没有照片,晚上回家争取补上一个!

  --------------------------------------------------2015.01.19------------------------------------------------------------

  说好找张照片的,结果一找就是半年多。。实物拍摄在我之前坏掉的手机里了,实在弄不出来了,唯独找到一张当年杂志报道我小餐馆时候的一张杂志照,翻拍下来给大家看着玩吧。

  周末中午在家吃的鱼肉火锅加一盆麻辣香锅,做香锅总共花了半小时吧。调味也用的比较简单的酱香味,不算特别辣,适合作为便当或者有朋友不太能吃辣的聚会。顺手来答一发。

  以下是不需要去外面买麻辣香锅底料也不加火锅料,用一些比较常见的家庭调料,避免一些父母担心的香精防腐剂问题。同时全程偷懒,连需要用到的容器都简化到最少,做完了洗碗的负担最小的解决办法。

  麻辣香锅因为是不同食材的大杂烩,所以最麻烦的其实是准备食材。与其去超市挑一个土豆,一个藕,一点儿丸子,一点儿肉,还不如直接找处理好的火锅外卖。

  现在在很多城市火锅外卖都很常见,提供的各种配套完善到令人发指。正好这些火锅食材的切配方法和一份的分量,做麻辣香锅是很好的选择。

  我早上下单以后就去准备炒底料的事情了,半小时过后,就收到了整整齐齐的原料。

  因为不同食材的特性,需要先进行简单的预处理。例如蔬菜我喜欢先用水汆一下,去除生味。水里面可以加一些盐,因为蔬菜入味比较难。

  金针菇因为特别带水,煮完后要尽量拧干水份,或者直接用厨房纸垫几层在容器最下方吸水。

  我选的几种荤菜基本不需要过水,肥牛我选择了之后过油,毛肚则在下锅前切小了一点,也尽量用厨房纸吸干水份就可以了。

  一些比较受欢迎的像五花肉这样高脂肪的食材,最好也是下油锅炸一下,口感会比较好。

  一定要充分利用这些塑料盒,给盒底铺上厨房纸之后,用来装食材非常好用,用完了直接扔掉,能少洗一个碗就少一个。

  我自己配的这个简易麻辣香锅锅底分两个重要的部分,一个是香味的料头,另外也是负责酱香味的调料。

  1. 辣椒、花椒、八角、香叶、茴香、姜和蒜,下锅炒香,然后捞起来备用。

  4. 将食材依照熟软的难易程度依次下锅,我的这些食材顺序是:土豆、藕、毛肚、肥牛、午餐肉和金针菇,炒匀。

  成品的麻辣香锅就是这样啦,一般起锅以后再撒白芝麻加香菜,卖相就和外面炒的相当像啦!

  冬天最适合各种锅,麻辣香锅做法超简单,可以把你喜欢的所有事物都放进去,零技巧又好吃,冬天一定不要错过啊!

  有人不喜欢吃辣,但是我觉得没有辣椒的香锅没有灵魂啊!如果实在受不了辣,那就少放一点吧。

  另外,麻辣香锅一般是将肉类炒熟的,我觉得太油了就改用煮的,因为后面还会用火锅料炒一下,真的一样很好吃。

  9. 下面煮一锅开水,先把蔬菜焯水断水(断生是指8分熟,看到菜颜色变深就可以捞出来了,像莴笋叶这种绿叶菜不需要);

  15. 最后加一点生抽、白糖、盐调味(因为豆瓣酱本身就有咸味,盐加一点点就好);

  蔬菜该切片的切片,该切块的切块。切好后可以稍微焯一下水(一般藕片和黄瓜我都不会焯水,这两样脆脆的最好吃。)

  山奈一块儿,八角两个,花椒用三个手指夹一撮,草果一个,干辣椒取食指那么长的5个左右(不剪断),茴香也是用三个指头夹一小撮,肉蔻一个,桂皮食指那么长的一块儿,香叶两片。

  tips 如果你实在是搞不懂这些香料,超市有混合装的香料,买一包回来也可以用。

  (油的用量以能淹没全部材料为准),油用中火烧到温热(手放到锅的半空中,能感到不烫人的热度),把上面的东西全部下进去,改到最小火加热,不停的翻动,慢慢炸,直到把香料炸成

  p.s. 这个油可以一次多做一点儿,盛起来放着短时间都不会坏的,做凉拌菜时放点儿这个油,味道比香油还好。

  3,食指长的干辣椒,大概十个(这是给大家的量,我自己一般是要抓一大把的)。

  锅中放熬好的五香油,多少大家随意,建议多一点儿,这道菜油少了不好吃。(

  锅中下姜片,蒜片爆香,然后下干辣椒段炒一下,香味出来后把刚刚爆好的五花肉片倒进去翻炒两下。

  4,然后放入刚刚准备好的那一堆蔬菜材料,继续炒,炒香后倒一小瓶盖生抽,一边尝味道一边加盐(郫县豆瓣已经是咸的了,所以放盐的时候谨慎点儿)。

  5,调好味后,起锅前加一点儿鸡精,要卖相好看的话起锅前炒一些大葱段进去,撒一把白芝麻,样子就会很好了。(可以省略这一步)

  要放什么肉大家随意,一般猪肉有肥肉的就按我的那个处理方法,瘦肉的话把爆油那一步改成炒香,牛肉羊肉之类的同理。

  蔬菜的话,那些口感脆脆的蔬菜,比如藕,莴笋头,黄瓜之类的,最后单独在后来放,就是快炒好时放进去,稍微炒一下就很好吃了。

  实在想放点儿叶子菜,建议放包菜,也是在快炒好时放进去炒。但是,味道很一般,不建议尝试。

  。油比炒菜多一些,加各种香料(草果,八角,花椒,辣椒,桂皮,香叶。。有什么放什么),小火慢炸,火能调多小调多小,别调灭了中毒就行。看起来比直接买底料麻烦,其实只要一次性把调料都备好,每次都抓点就好,比直接买的底料味道正。(关于五香油的正宗做法,请参考祈圆圆的答案)

  其他:肉,根茎,海鲜,菇类。。有什么放什么,就是刮皮切片之类不是很方便了。

  食材准备好了,五香油也炸好了(炸到香料发黑更正:棕黄色,但别炸糊,捞出香料),水也烧开了,把不好熟的

  。有郫县豆瓣增味不少。五香油其实不太辣,炒的时候再加辣椒来调节辣度。请别人吃饭就加鸡精,敢加多少加多少。自己家人吃就算了。加盐出锅。(我还会加芝麻香菜,随个人口味了)

  注意:香锅忌炒时间长,要求脆爽入味,所以才把不好熟的抄一下,并且火要旺。家里的火一般不旺,所以把锅烧热些再下锅,一次少炒点。量太大光炒熟就得好几分钟,土豆豆腐也碎了,肉也老了,青菜都不脆爽了,来吃香锅的妹子也该吹了。唉。

  我一般一月做一次,两人份大概半个小时左右可以完成。其实麻辣香锅不难做,要点:五香油,不好熟的焯水,旺火快炒,滋味要足(辣椒,盐)。

  纳莫巧!!今晚刚做了一个类似麻辣香锅的锅儿就扫到了这个问题......内什么.....香辣干锅鸡也属于麻辣香锅系的吧吧吧吧????

  1: 将买好的鸡腿肉洗净剁小,放入盐,料酒,少许蜂蜜,少许老抽(纯为了一会儿炸出来颜色金黄)鸡蛋一颗(让肉感更佳),腌制30分钟

  2: 蒜姜切成末,葱切段,泡红辣椒切断,青辣椒切片,干红辣椒分成小段后用水清洗后沥干(这里是一个小窍门,你是否有过干辣椒是否需要清洗的疑问?是否有过干辣椒一下锅进油不管火大火小都瞬间变糊的经历?其实由于干辣椒长期处于干燥的地方是容易生灰的,而且灰尘有可能会进入辣椒管儿里面,所以清洗是有必要的,重点是这一洗,干辣椒在锅里永远呈现红艳艳~)

  3: 备一碗调味料 (盐,鸡精,料酒,耗油,黑胡椒,白糖,清水) 一小碗就好

  5: 锅里到油 (川菜你懂的,必须是很多的油,因为要油炸鸡块了!)ps:肉多的话就分几次煸炒,直到鸡块变黄缩小,把鸡肉里的油脂逼出来

  7: 将葱姜蒜先倒入,随后倒入各种辣椒,八角,花椒,小茴香,孜然,一起炒,火开到中火,倒入郫县豆瓣酱炒

  8: 锅里瞬间发出各种香味的时候,把鸡肉倒入炒一炒,再依次倒入你的配菜炒啊炒

  10: 如果你家里这个时候刚好不巧有一瓶啤酒~古德~!那是神器,倒一点啤酒进去增加香味

  11: 慢慢的锅里会有一些水份出来,那是因为配菜的水份流出来了,开小火慢慢炒,等收汁

  12: 看汁收得快差不多得时候,撒盐 (烧菜最后放盐是妈妈教我的,什么个原因知道的同学可以留言告知~谢先~~)再撒少许糖,而滴入几滴香醋,为了提香,要是有柠檬,挤两滴柠檬汁更佳

  13: 关火出锅装盘,撒点葱末,喜欢香菜的孩子也可以撒点,家里有白芝麻的朋友可以炒一点撒上面,好味又好看!(很多人以为最后撒的新鲜葱末香菜末什么的是为了点缀,当然不仅仅是这样,更重要的是你不觉得会让热热的菜肴上面有种新鲜的香味嘛??)

  麻辣香锅其实是万能的,学会一道后,麻辣干锅鸭,麻辣干锅虾,麻辣干锅排骨,麻辣干锅牛蛙....

  1、 将青笋、藕片、虾(可根据自己喜好调整)等原料约750g 放入锅中油炸至8成熟;

  2、 将一袋100g王家渡麻辣香锅倒入炒锅中用小火将各种食材翻炒均匀;

  有200g和300g的哦~~里面分别是两小袋100g和三小袋100g的~~

  家庭厨房做麻辣香锅最简单的方法,是根据工作室里一位四川“大厨”提供的菜单摸索出来的。他说其实比较重要的步骤:是要把所有的食材都过一遍油,提前炸好,这样就在后面炒制的过程中,食物既能很快成熟又能轻易入味。避免了炒制时间过长,不同食物成熟时间不一样,无法达到良好的口感。

  四个步骤应该可以解决:切-焯-炸-炒。切就是把所有的食材都切好;焯就是把蔬菜都焯一边水,尽量用根茎类的蔬菜,如果是绿叶类要最后才放入锅中;炒就是炒出底料的颜色和味道。(温馨提示:据说蔬菜最好不要过油,不然可能会烧了厨房,貌似那位“大厨”就干过这事儿。)

  不过,还是要说一句,麻辣香锅如果想吃到比较正宗的味道,很多步骤还是无法简略的,食材也要多种多样,这才是好吃又美味的麻辣香锅该有的样子呢。

  以上,希望有帮助,可以关注一下“秋食工作室”,定期放送好玩的菜谱,探索生活乐去。

  看袋子上的说明放足量底料。先炒鸡翅鸡胗,再炒块状蔬菜,最后放肥牛,菜叶,豆皮腐竹等等。

  炒上鸡翅,下楼买几盒久久鸭哈哈镜等等熟食的辣西兰花土豆豆皮回来,扔进去。

  二、买你想吃的东西,我喜欢吃菠菜、豆芽、木耳、芹菜、藕 片、各种小丸子、培根、大虾、鱿鱼

  三、把你想吃该洗的洗干净,该切的切好,我一般只放一样荤菜,丸子、大虾、鱿鱼、培根任选其一然后蔬菜随便配,当然你要是都放荤的也没问题

  四、开火、放油、油热了把买的料放进去炒香、放材料,不好熟的先放,比如丸子、肉、虾、鱿鱼,炒差不多放入好熟的蔬菜,炒炒就OK了。

  如果你不常做菜对火掌握不好可以把所有材料过一下水,然后就不用分步放了,料炒香直接扔锅里炒一下就行了,不过一定要控干水


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