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云南用100种方式告诉你 这里才是真正的米线王国

  不知不觉间,街头巷尾的小吃格局慢慢发生了改变,除了老霸主“沙县小吃”和“兰州国际”“黄焖鸡米饭”之外,“过桥米线”也成功升舱加入了“豪华午餐”阵营。

  “云南米线就只有过桥吗?”如果你这么问云南人,他们会反手就是一句“你们才天天吃过桥米线”。“来云南,带你天天甩(云南话吃的意思)米线,一个月内甩到同样的算我输”。

  云南人不能一日无米线,过桥米线盛名在外,也不过是云南米线家族的一个小分支。

  虽然只是简单小吃,云南人也很舍得花心思,恨不得将地方风味都融进米线里,用柔软时光熬汤,风花雪月作饵,他们准备了100种方式告诉你,这里才是当之无愧的米线王国。

  作为省城的昆明,可谓云南米线王国的“权力中心”,云南米线集大成之地,下面地市里风靡的米线最后总能传到这里,还时不时发明个米线的新吃法引领下风潮。昆明人不是在吃米线,就是在吃米线的路上。

  云南人都爱吃、常吃的第一小吃非小锅米线莫属,炭火之上小铜锅现煮现吃,热气腾腾。一锅好吃的小锅米线的诀窍就是舍得放料!放肉末要大方,韭菜葱花酸腌菜都不能缺,汤底再垫一大勺酱,香味直往胃里蹿。

  第一眼看上去白净漂亮,吃起来又够味。烫过的米线,放在土碗里,加入煮过的水豆腐脑,再依次放上所有调料,拌匀让米线和豆腐脑融为一体。入口有淡淡甜味,脆脆的冬菜粒饱满弹牙,豆花的素净柔和了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜。

  昆明人实在是爱罐罐煮一切,各种罐罐脑花、罐罐牛肉、罐罐臭豆腐、罐罐粉条、罐罐血旺、罐罐洋芋。罐罐米线是用一个无盖小土罐装上米线、汤、薄荷、臭豆腐、酸腌菜、豆瓣酱等放到烧架上加热,用小火煮,关火前加入一大勺香喷喷的肉帽,味道浓重,麻辣一族最爱。

  所谓“帽子”其实就是浇头,吃时把米线过水一烫,再加一勺熬好的鸡汤或者猪骨汤,最后挑个“帽子”来盖帽,好吃又方便。“帽子”种类非常多,今天吃焖肉,明天吃耙肉,后天吃大酥牛肉,周末打牙祭,肠旺再加个脆哨,连吃半个月也不会重样。

  凉米线也是一道经典云南小吃,可以做成鸡丝凉米线、什锦凉米线,鳝鱼凉米线、牛肉凉米线等,在各家米线馆、小吃店里,都有它的位置,天热时来上一小碗酸酸辣辣的凉米线,再来一碗玫瑰糖做的木瓜水或者米凉虾,有滋有味。

  弥勒卤鸡米线多年,每天米线多碗,他家的卤鸡和酥肉全弥勒第一,药香型的卤鸡肉质鲜嫩,口味特别惊艳,也有明星经常光顾。

  建水是座底蕴十足的千年古城,建水十八吃,除了汽锅鸡烧豆腐之外,那碗超大的草芽米线也不能错过。草芽的清鲜配上浓香的鸡汤,再加上里脊肉片汆白肉,葱花韭菜提香,为了这碗清香素雅的米线,云南人可以放弃他们最爱的油辣椒。

  因为开在朱家花园对面,这家小小的苍蝇馆子每天都人暴多,一个个捧着比脸还大的碗呼啦啦吃的特别欢。门脸上虽然写着肠旺米线店,但是来吃草芽的占了绝大多数,到建水不吃碗草芽米线也是遗憾了。

  作为过桥米线发源地,蒙自大街小巷都是过桥米线店,在这里过桥米线元不等。先下肉,再下碎青菜,来几根薄荷,最后将米线“过桥”。一切就绪,连汤,带肉,连带米线,一起“吸”进嘴里,然后再小心翼翼地喝上一口汤。鲜美、醇厚的滋味徘徊在嘴里,感觉不要太美。

  同德广场是蒙自“早点一条街”,全部都是做过桥米线的早点铺子,每家专攻一项,在这里可以看到专做“鸭过桥”、“羊过桥”、“猪过桥”、“鸡过桥”的店。

  一家开了四十多年的老店,在与“早点一条街”相隔几条街的兴盛路,汤底醇美,老餮们常去。

  蒙自人吃米线都习惯大海碗上漂着厚厚的菊花,火烧房子是很多人眼里最好吃的过桥米线。

  在很多云南人眼里,昆明米线类型多,过桥米线名声大,但最好吃的还是文山米线。在文山,米线的种类和味道之丰富也是大开眼界,汆肉米线、麻辣鸡米线、土鸡米线、焖鸡米线,毛驴肉米线、旱鸭子米线,砂锅米线、排骨米线,带皮小黄牛米线,羊肉米线;酸汤素米线、猪脚米线;臭豆腐米线、香椿米线……荤素帽子应有尽有,如果你觉得一碗米线还不够劲,还可以配本地名点心“椒盐饼”一起吃。

  文山吃的最多的是汆肉米线,舀一勺热汤,将切的薄薄的、新鲜的脊肉,冲进特大的瓷碗里,生猪肉、腰片等立马烫熟,米线要自己上桌放进去,上了年纪的人喜欢再配上一杯老白干:一杯早酒,精神抖擞!

  所有人都知道普洱茶,但知道普洱城的不多,知道普洱美食的更是少之又少。位于哀牢山西侧的普洱市,不仅盛产优质茶叶,紫米、红米、野生菌等其他作物也很多,普洱人酷爱酸辣口,这些特点使得普洱米线在云南米线中也显得独树一帜。

  普洱人管米线叫米干,传统做法是米浆蒸熟切成扁长条形状,然后下汤煮熟盖帽。普洱人的一天是从甩一碗米干开始的,牛肉米干、酸醋米干,最让外地人惊奇的是花生汤米干和豆浆米干。用花生汤和豆浆做汤底,加上煮的软糯的米干,最后放上帽子、薄荷、韭菜和辣椒油,一口下去米香、豆香、花生香、肉香还有植物的清香和辣味,最后还能把豆浆喝花生汤喝掉,回味无穷。

  酸醋米线是老普洱都好的那一口,老食客们去到熟悉的店里,点完米干主动走到人高的醋罐,拿起旁边放着的一大摞碗,豪气地打上一大碗醋,心满意足地拿到提前占好的桌子上,有人光醋就能喝好几碗,一碗米线也吃出了义薄云天的感觉。

  哈尼梯田盛产红米,墨江出产优质紫糯米,紫米掺白米做成米线,用山地特产的酸辣植物做成调味料蘸水,扯一团紫米米线蘸来吃。在菌子高产的夏季,用大红菌煮红米线简直鲜的不行。

  普洱街头的米干店很多,要说最有名的米干店,大多数普洱人会告诉你:思茅四小附近,太平街60号隔壁那家酸醋米干店。这家店有全普洱最好喝的醋,30年的海膜醋,陈醋拌着新醋就这么一直传了下来。

  粑肉米线/饵丝早已突破了地域限制,变成了全云南的有名小吃,但追本溯源还是要回到大理巍山。“粑”在云南话里是软的意思,新鲜猪肉经猛火烤温水泡,现出金黄透白的皮色后,放入大砂锅中,加适量草果、精制火腿,用文武两火煮炖。经过一天一夜,这才算备好了上汤和“帽子”。巍山粑肉米线不油不腻,清淡可口,鲜美香甜,百吃不厌

  德宏州阿昌族特有的小吃,吃时先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上一起吃,如果有野味制成的拌料,那味道就更鲜美了。正宗过手米线要到陇川县户撒去吃,不过陇川县城、芒市也有很好吃的过手米店。


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