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旅行者|在全罗北道吃出韩国料理的传统和精髓

  道府全州是朝鲜王朝太祖李成桂的家乡,王的御膳“全州拌饭”是韩国拌饭的始祖,也是最能代表韩国的一道料理。色彩艳丽、鲜香辣俱全。

  全州拌饭是与平阳冷面、开成汤饭齐名的朝鲜三大美食之一,且全州拌饭因最有名而排在首位,它也是朝鲜宫廷美食的代表。大多数人都以为石锅拌饭就是全州拌饭,但实际上传统的做法不用石锅,而是用黄铜碗。

  正宗的全州拌饭选料讲究,做起来颇费时间,甚至可以称得上是一道“工夫菜”。原材料包括:米、牛骨、韩牛肉、五色蔬菜(如豆芽、胡萝卜、白萝卜、西葫芦、茼蒿、蕨菜、桔梗、水芹、香菇等)、清脯凉粉、鸡蛋、坚果(银杏、松子、核桃等)、红枣、海带干粉、辣椒酱、香油、盐等。

  韩国不只有烧酒闻名,其实韩国米酒同样受人青睐。它是真正的韩国传统酒,距今已有600多年历史了。以水好闻名的全州酿出来的米酒,更是清冽爽口。

  先提前煮好米饭并放置一整晚,使其水分完全挥发,再将干燥后的米饭和发酵曲一起倒入缸中,加适量全州水搅拌。搅拌的力量不能轻也不能重,时间要持续一个小时以上,并且不能间断,不能让手沾上别的水。接下来倒入缸中再发酵两到三个月,一坛清冽的酒就酿成了。

  辣椒酱是韩国的传统“母菜”,家家户户的餐桌都离不开它们。淳昌身处全罗北道的群山之中,它是韩国辣椒酱之乡。全郡只有三万多人,有几十位制酱名人聚集在辣椒酱村。走进村子,可以看到每家每户的院子里都摆满了酱缸。

  原材料有辣椒粉、麦芽汁、糯米、盐和豆曲。其中豆曲是关键,一定要放在阳光充足通风的地方,充分晒干、发酵才行。

  辣椒酱的制作是先把麦芽汁浇入大米搅拌,然后加入豆曲,一直搅到粘糊状,最后倒入辣椒粉和盐,继续用手搅拌。差不多要持续大半个小时才初见成效,在之后要把酱放入缸中继续发酵,一个月之后等米粒融化消失才算完成。


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