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专访上海静安瑞吉酒店BESPOKE主厨Cesar:用传统炭

  原标题:专访上海静安瑞吉酒店BESPOKE主厨Cesar:用传统炭烤工艺烹制特色菜肴

  出生于墨西哥,成长于美国。曾在位于丹麦的米其林二星餐厅、四次获“全球最佳餐厅”称号的NOMA,师从名厨Rene Redzepi学习美食料理;之后辗转到纽约的米其林二星餐厅ASKA继续深入学习烹饪。现担任瑞吉酒店的BESPOKE特色扒房主厨。

  从18岁进入烹饪的世界,Cesar从厨已有16年。大学期间为了赚取生活费用,他去餐厅打工,并在那里发现了自已所爱—烹饪。

  那时候,Cesar学的是机械工程专业,但因为喜欢烹饪,又专门研修了烹饪专业。作为身兼机械工程学位和烹饪美食学位的学霸,选择成为工程师还是厨师,很简单。如果做菜能让自己更快乐,那就去做,因为尊重内心比尊重现实重要。

  “厨师不需要整天坐在学校里,也不用天天和数字打交道。但是选择烹饪,是因为我喜欢它,我可以从中得到快乐。做厨师也不是一件容易的事情,你可能需要站很久,但是和这些痛苦比起来,我觉得还是开心更多一些。”

  从烹饪专业毕业后,Cesar在欧洲各地多家餐厅工作过。他曾在哥本哈根米其林二星餐厅NOMA,师从名厨René Redzepi学习料理;之后辗转到纽约米其林二星餐厅ASKA,进一步学习烹饪。

  随后,他来到上海,在静安瑞吉酒店BESPOKE,用他擅长的传统炭烤工艺,烹制特色菜肴。从纽约到哥本哈根,再到上海,一路成长、学习,不变的是Cesar对烹饪的热爱。

  沿着上海静安瑞吉酒店进门右侧的旋梯上二楼,会进入一个兼具中国古典韵味和现代欧式风格的餐厅。右侧墙壁绘制金箔中国传统山水画,餐厅中间悬挂月球吊灯,衔接一楼的瑞吉酒吧。从左侧明亮的玻璃窗,能看到南京西路往来的车马。

  这里就是Cesar要大展手脚的地方。星级餐厅的工作经历让Cesar对食材有了深刻的理解。发酵、熏制、腌制等工艺,是用简单的方式赋予食材新的变化,正如Cesar放在熟成柜里的一块块封蜡牛肉。

  在BESPOKE,灯光最亮的地方并不是用餐区,而是那个方方正正的干式熟成柜。柜中陈列着至少经过28天熟成的牛肉,外层坚硬呈土褐色,但透过横切面,能看到呈现玫瑰色泽的牛肉,引人垂涎。

  M6战斧牛排、牛T骨、牛眼等不同部位可以选择,而这些牛肉精选自美国、乌拉圭、阿根廷、澳洲等牧场,每块牛肉都有它的专属牧场标志。而这些精品牛肉,将在Cesar手里改头换面。或在熟成柜中缓慢熟成,使肉质浓郁,肉感十足;或用猪油/蜜蜂蜡封存,保留鲜嫩口感和适宜水分。制作牛扒的时候切除干硬表面,只取里面又嫩又水的部分。在BESPOKE,牛肉是沉淀了时间的艺术品。

  Cesar一直用传统木质炭烤来保留食材的本真味道,他说“Less is more”,用简单的烹饪方法和新鲜的食材才能烹饪出美味。选择上乘食材,用木质炭火炙烤食材,肉质纤维在高温下静静分泌出多余的汁水,又锁住食材内里的鲜嫩,原汁原味,是最简单的烹饪,也是最难的烹饪。

  “厨房有一台很专业的木炭烤架,我会用果木炭来烤肉。”Cesar自豪地说。而正是在他的烤架上,端出了一道道味香汁足的菜品。“比如我们的炭烤牛扒。上烤架之前,牛肉至少需要在熟成柜里熟成28天,还要根据牛肉部位和熟成程度来烤制。”

  这种干式熟成的牛肉,将被Cesar用恰到好处火候的苹果木或樱桃木炭火烤制,烤到滋滋冒油,香气浓郁,撒上一点岩盐,一口下去,岩盐的咸带出肉的鲜,会让人忍不住一直吃下去。

  而炭烤章鱼则是另一番天地。烤制的鱿鱼不再滑腻,反而清香劲道。外面一层微微焦黄,里面的肉越嚼越香,蘸一点蛋黄酱,满嘴鲜香。脆皮乳猪的猪皮嘎嘣脆,皮下肥瘦相间的猪肉软嫩多汁,搭配清新的苹果酱解腻,一口一块。

  从繁琐的烹饪技艺中解放,采用简单的、原始的炭烤烹制食材,Cesar说,没有什么比原汁原味更重要。在BESPOKE,炭烤牛排配上经典鸡尾酒,绝对是最佳拍档。

  中国有很多特别的食材,我很喜欢花椒。我试过用四川花椒做冰淇淋。听上去挺疯狂,而且很特别,但是做出来的味道很好。闻上去有点柑橘、柠檬的香气,尝一口,能感受到花椒那种特别的味道。

  我们现在的烹饪方法,是果木炭烤。这是从以前那种没有烤箱、没有电的生活中获得灵感的,过去是用木炭做菜的。所以在BESPOKE,我们也用木炭来烤肉,这种方法很原始,但是做出来的菜有木炭的香气,也有食材的原汁原味。

  木炭烤优质熟成牛排是比较有特色的,可以在熟成柜挑选自己想吃的牛肉。另外,伊比利亚火腿、炭烤章鱼、黄金脆皮乳猪、冰镇海鲜塔也都是不错的选择。


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