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0客流情况下沪上不少餐厅选择外卖“积极自救”

  当中国的餐饮业正欣欣向荣之时,突如其来的疫情毫不留情地打断了这一趋势。0客流直接带来了无进账的现状,而房租、人力、食材等各种高企的成本却是实实在在的支出。如何在“腹背受敌”的情况下熬过这个冬季?有些餐厅选择出售自己的储备食材来获取现金,而更多的餐厅则选择了另一种方式,借助仍旧在运行的外卖、闪送等系统提供“外卖”来积极自救。

  “甬府”两个字,几乎就是上海宁波菜的招牌,这家开在锦江饭店的米其林餐厅今年实打实地受到了疫情影响,“很多客人都退订了,不管是年夜饭还是春节时候的订位,很多都取消了,”甬府锦江店负责人徐凌说,“对餐厅经营来说这个肯定是打击很大的,再加上房租、员工工资、食材成本等,应该每个做餐饮的人都压力非常大。”

  甬府锦江店的外卖菜单,相比较其之前的人均消费,现在外卖菜单可谓是相当亲民了。

  甬府在上海总共有4家餐厅,甬府锦江店、甬府龙柏店、甬府小鲜以及开业不久的甬府尊鲜,前两家走的是高端路线,而甬府小鲜和甬府尊鲜则更加亲民一些。经过和创始人翁拥军的详细探讨,运营团队最终决定让甬府锦江店和甬府尊鲜保持营业,同时,这两家店均提供外卖服务,消费者可以在下单后选择自提或闪送。“毕竟留守在店里的员工也是要生活的,如果我们撒手不管的话,那大家很可能就要入不敷出了。”徐凌强调道。

  为了保证菜品的口味,甬府锦江店对于菜单进行了调整,一些再加工之后风味会明显改变的菜品不再销售,而适合再加热的、冷掉之后风味变化不明显的菜品则成了主角,干煎带鱼、笋夫菜烤大目鱼、私房肉汁萝卜等菜品开始唱起了主角,“我们备有套餐,同时也提供单点菜单,菜品的数量会少一些,而且你可以发现基本上没有贵的菜了。”

  “要说营业额的话,那真的和以前不能比,但我们相信这个时间肯定会过去的,只不过在此之前,大家都需要尽全力去拼一把,再熬一下,一切都会好起来的。”徐凌说。

  在北京、上海、厦门、西安、天津、杭州等地都有分店的一坐一忘主打云南菜,人均消费日常在150元左右,由于菜品本身的特色明显,整体的店面装潢也非常有特色,在年轻人群体里相当受欢迎。可即便如此,这一连锁餐厅仍旧在今年面临了极大的困境,“堂食流水基本上就是零了,”一坐一忘创始人李刚无奈地说。

  在李刚看来,上线外卖的目的其实很简单,就是为了减少一些损失,“但我们也会对餐品结构进行调整,比如说减少烧烤类的菜品,同时也抓紧时间研发了一些以往店里没有的菜品,”李刚说。考虑到北京上海两座城市“小家庭”模式更多,因此在外卖套餐的设计上也进行了调整,“我们有不少一人食的套餐,价格也相当实惠,此外,我们也会销售一些半成品,比如说腊排骨锅子,你买回家之后就可以直接烹饪,在家就能吃到地道的云南味道。”

  不过,并不是所有的一坐一忘都提供外卖服务,据李刚介绍,推出外卖配送的餐厅目前只有三家,分别是北京三里屯小街店、上海新天地店和厦门万象城店,而半成品的配送范围会更广一些,北京、上海、西安、厦门这几个城市目前均已经上线这一服务,而天津和杭州则会在2月18日提供这一服务。

  “目前来看的话,北京一店当天的外卖收入可能会在4000-5000元之间,而上海和厦门基本在2000-3000元之间,”李刚说,“北京复工情况更好一些,所以营业额会多一些。希望接下来能顺利渡过这一关吧。”

  在上海有三家店的荷风细雨走的是精致海派路线,在疫情爆发之前,餐厅本身的“三高一低”情况就已经非常严重,但实际上,高房租、高人工、高食材成本的特点也并不仅仅存在于荷风细雨一家,“堂吃现在基本上是没有的,这也直接导致了我们可能会出现一些现金流的问题,那我们现在要做的就是解决这个问题,坚持活下去。”荷风细雨的负责人说。

  但作为一间走中高端路线的餐厅,要做外卖这件事其实并不简单,“之前从来没有做过,摸着石头过河吧,现在的订单大部分也是会员打电话预定的,随机客人比较少。”为了能够更好地赢得消费者,荷风细雨在推出外卖之前,很是下了一番功夫,“单人套餐、家庭套餐都有,包括我们也考虑到企业复工之后的用餐难问题,推出了企业套餐,至于价格的话,是要比在门店就餐更低的。”

  据了解,目前荷风细雨已经在美团、饿了么等外卖平台上线,同时门店也提供全程直送服务,至于未来,餐厅也考虑提供一些半成品食材或者菜品,“如果要在家烹饪的话,这样可能会更方便一些。”

  和其他餐厅相比,经历过SARS的食庐在面对突然发生的疫情时似乎表现得更为冷静,“实际上在公司成立初期,我们就已经建立了风控中心来应对突发事件的,所以我们的外卖业务推广得相对还算比较顺利。”据了解,餐厅暂停营业对于食庐的影响非常大,不仅年夜饭退订数量明显增加,就连客流也锐减了90%,用“寒冬”二字来形容完全不为过。

  考虑到情况的特殊性,大场景的聚餐依然不会近阶段的主流,因此食庐在外卖的设计上也更加精致,同时考虑到外卖菜品的耐储存性,其特地采用了-45℃超低温急冻技术,“这样你一次性买多一些,也可以放在冰箱里不变坏,有助于囤货。”至于一人食菜单,也考虑到了荤素搭配,提供优质蛋白的同时,也十分强调餐厅本身的新淮扬风味的表现。

  除了和美团、饿了么、口碑等外卖平台合作之外,食庐也接收来电点单,消费者可以选择闪送,也可以上门自提,至于销量的话,食庐表示,目前正处于稳定上升的状态,但电话预定的成绩会更好一些。

  为了保证食品安全,各餐厅对于员工健康、环境消毒等环节也极为重视。以甬府为例,其目前在岗的员工全部属于“春节留守”派,无一人在春节前后离开过上海,同时每天坚持进行体温测量,而在一坐一忘,餐厅工作人员不仅要测量体温、进行衣物消毒,店内还会特地准备富含维C的蔬果,帮助增加抵抗力,对于配送环节,绝大部分餐厅都坚持“无接触”配送。原本应该行人如织的街道上如今格外冷清,但餐饮行业的自救态度却让人在萧条中看到了希望。对于原本就极少涉足外卖行业的餐饮店来说,临时开出的外卖并不存在全面覆盖其支出的可能,但这种积极的态度,一定可以带领整个行业走出困境,迎接新一轮的增长。


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