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独山盐酸非遗文化的魅力(组图)

  独山的风味食品中最有名的是盐酸菜。盐酸在独山已有400多年历史,在明朝时期,民间已有自腌自食的记载。明崇祯十一年(1638),徐霞客到独山,黄南溪以坛酸(盐酸菜)招待他,徐霞客品尝后,由于美味可口,赞誉不绝,临去时带走了一坛。民国十三年(1924)正月,鲁迅在北京姚华处用盐酸招待印度文豪泰戈尔,鲁迅和泰戈尔品尝后赞不绝口,称赞独山盐酸为“中国最佳素菜”。泰戈尔回国后撰写了许多文章,表达他对中国人民的友好情意,同时对独山盐酸充满向往。解放后,随着独山交通的便捷,外地客商品尝盐酸菜后,多购买携带回家馈赠亲友。现在的盐酸菜,以青菜为主要原料,加以糯米甜酒、辣椒、大蒜、冰糖、食盐,采用布依族传统工艺精制而成,色鲜味美,脆嫩可口,具有酸、甜、咸、辣风味。盐酸菜可素食、荤食或作配料。素食即直接食用;荤食可作蒸扣肉、炒肉末、焖黄鳝、煎鲜鱼。盐酸菜含多种维生素,有开胃、帮助消化、增进食欲的功效,历来受中外游客所欢迎,多次被国家旅游总局、轻工部评为“全国优秀旅游产品”、“部优产品”,同时获得全国“首届食品博览会”金奖。

  “好喝不过茅台酒,好吃不过独山酸”,素有贵州“北茅台、南盐酸”之称的独山盐酸菜,是贵州独山县民间的一道经典佳肴。其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味,受到普遍欢迎。独山盐酸菜是贵州酸食的上品,以独山特产的青菜为主料,完全靠生物自然发酵而成,绿色、营养、味美。

  独山盐酸菜是当地人民在长期与自然界和谐生存的过程中,逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴和独特饮食文化,根植于当地民族数百年的生产和生活实践,并成为独山人生活不可或缺的组成部分。故民谚有:“三天不食酸,走路打捞穿。”之传。独山人把盐酸菜当作家常菜,更当作美味佳肴,特别是在招待客人的时候,那一道“酸”菜是不能少的。在黔南农村,有“天天有酸吃,神仙也不换”的说法,盐酸菜俨然成了人们美好生活的象征。

  有着400多年历史的独山盐酸菜,其制作技艺在历经不断发展和完善后,2009年9月,作为贵州省非物质文化遗产的“独山盐酸菜手工技艺”已申报国家级非物质文化遗产保护。

  虾酸是独山的特色调味品,刚上桌时感觉奇臭无比,但细闻却感觉越来越香,而且吃起来更是酸香可口。虾酸是用小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜、糯米酒、精盐等,采用布依族的工艺制作而成。虾酸可用于炒、烧、爆等菜肴及火锅,食之可帮助消化,增加食欲,用其烹制的菜肴有虾酸牛肉、虾酸鸡、虾酸排骨火锅等。

  臭酸也是独山县的特色菜肴。臭酸菜微酸奇香,十分开胃。臭酸的做法是先制“酵母”,即将荤腥鱼肉煮熟后冷却,然后盛入坛内密封数月后制成。煮臭酸菜时,舀一小碗臭酸“酵母”,配一小锅荤菜同煮便成。臭酸煮肥肠是特色菜,吃后让人终生难忘。

  独山除“三酸外”,还有一道名菜,那就是莫友芝爱吃的粉蒸肉。莫友芝在一首《粉蒸肉》的诗里写道:“闻道三闾祭脯空,故教蒸糁误鱼龙。”13岁的莫友芝和父亲离开独山去遵义后,非常想念家乡,于是作这首诗来称赞家乡的粉蒸肉。粉蒸肉肥而不腻,韧而不渣,香辣甘美,是一道美味的家常菜。

  在独山布依农家中,逢年过节或者招待贵客时,餐桌上总少不了一味佳肴——“血豆腐”。血豆腐物美价廉、营养丰富,而且制法简单,食用方便。布依人以水豆腐、猪血、肥肉末等作为原料,采用特殊的工艺制成后,把烤干的血豆腐放在坛子里。食用时从坛子里取出来,切成片,放进盘子蒸上10分钟左右就可以食用了。血豆腐脆中带酥,爽口而不觉细腻,深受广大群众的喜爱。

  独山酸汤鱼相传已有100多年历史,百年来长盛不衰,受到老百姓的喜爱。酸汤鱼的汤主要原料是糟海椒和盐水泡制的番茄,最后再加入酸菜做辅料,切好的鱼块在锅中翻滚几下,放入调料碟里,吃时只觉酸中带辣,辣中有香,鱼肉鲜美,令人胃口顿开。


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