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此次疫情也许会对外送业的生态模式产生改变

  疫情防控还在进行中,这对以餐饮业为首的服务业打击巨大。有研究认为,整个餐饮业因疫情损失近万亿。某知名餐饮企业称,公司账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。即便资金储备多一些的龙头餐饮企业,实际也处境严峻。

  疫情之下,餐饮板块面临怎样的情况?本期《红周刊(博客微博)》采访了中国食品产业分析师朱丹蓬、狐尾松资本董事长王代新、东方马拉松资管研究员张晔、职业投资人靖开诚,他们向记者表示:疫情对餐饮业的影响是短期的,现金充沛的公司“日子更好过”,但疫情持续多久依然是最大疑问。此次疫情也许会对外送业的生态模式产生改变,而能够把握餐饮业大机会的可能是标准化程度高,拥有充足店长资源,供应链完善,激励制度合理的头部连锁企业。

  他们一致认为,如果餐饮龙头股进一步下跌,会是不错的买入机会。现金储备成“生死线”外卖进一步潜移默化

  《红周刊》:据2019年中报,海底捞有员工69056人,员工薪酬一项就有41.51亿港元,平均每月6.92亿港元。目前公司有流动资产78.30亿港元,其中货币资金34.13亿港元。由于员工薪酬是停业期间的主要成本,如果仅计算员工薪酬,海底捞的货币资金或还可以支撑4.9个月。同样方法计算九毛九、呷哺呷哺可以支撑的时间在2.4个月,2.2个月。您怎么看?

  朱丹蓬:此次疫情对于中国餐饮行业带来的这个打击一定是“致命的”。一般而言,春节期间是餐饮行业的旺季。据我们的测算,此次疫情对全行业带来的损失超过10000亿元。稍有安慰的是,九毛九的门店主要分布在广州,呷哺呷哺则以华北为主,在武汉以及湖北的布局都不算多。那这一块相对来说是不幸中的万幸。以海底捞为例,截至1月28日,在湖北省共拥有28家门店,其中武汉26家,宜昌2家,占总门店的比例约为3.7%。连锁餐饮企业整体管理费用,从绝对数额上远超单店,这也是为什么西贝说“撑不过三个月”的原因之一。

  王代新:餐饮业的商业模式在于“现金高周转”,受歇业的直接冲击最为明显。在歇业期间,最主要的支出是店铺租金以及员工薪酬。对于前者,目前部分连锁商业广场已经出台了租金减免措施,可以缓解一定压力,因此员工薪酬带来的压力更大。如果此时餐饮企业账面现金较充裕,或许就能“撑”更长的时间。如海底捞的账面流动资产就要高于大多数其他公司,而在近期通过IPO融资约20亿元“救命钱”的九毛九,度过难关的可能性也大大增加了。关键是看疫情持续的时间,如果持续时间太长,在整个行业进入“去产能”的阶段,对于龙头企业而言,或许可以逆势扩张并提升市场份额。

  张晔:现在最大的疑问是新冠疫情何时能够得到控制。其实此次的疫情与SARS有一定相似之处,都是在12月开始,到了第二年5月SARS已经基本得到控制。当年SARS疫情对北京的餐饮业造成了比较大的冲击,在与北京某大型连锁餐饮企业CFO交流后得知,在SARS疫情爆发首月餐饮业基本“冰冻”,客流量降至正常水平的15%,到了5月则恢复到正常水平40%,再之后则恢复到了80%了。也就是说,餐饮业在当年SARS疫情期间也有先“冰冻”,然后逐渐恢复的过程。

  靖开诚:我相信国家上下各部门都会给予餐饮行业一定的支持,这个世界也肯定不能没有连锁餐饮。单从就业的角度看,海底捞一家的员工数就接近7万人,呷哺呷哺有2万6千余人,西贝也有超过2万人。如果说连锁餐饮企业“大而不能倒”其实并不夸张。

  《红周刊》:疫情持续期间,外送业务成为餐饮业务中最重要的分支,也有餐饮企业推出“无接触”外卖。国内某券商分析师在接受本刊采访时指出,餐饮企业开展外卖业务的必要性大大提升了,用户的消费习惯也会因此出现变化。您赞同这样的观点吗?

  朱丹蓬:赞同。虽然外卖业务带来的收入比例较低,但在行业整体“冰冻”期间,起了“雪中送炭”的作用。而且不应该忽视在目前特殊时期,外卖业务带来的“心智显著”效应,无形中也强化了品牌效应。在疫情消退后,消费者对于这些品牌的认知度和认可度也会显著提升。因此,不管是战术还是战略层面,餐饮企业积极布局外卖市场都是非常有必要的。

  靖开诚:外卖业务作为餐饮业务的补充,受疫情的影响相对较轻,在一定程度上可以缓解餐饮企业趋紧的现金流。实际上,疫情对于餐饮业的影响可能是更深层次的。相信未来整个行业对于相关标准的要求会不断提高,如店铺的杀菌消毒、餐厅隔断的布局、应急的反应措施等。标准化是天然护城河翻台率是核心指标

  靖开诚:相比其他火锅品牌,海底捞在标准化上更有优势。实际上,标准化是餐饮连锁企业全国推开的基本条件。以海底捞为例,其开店的选址、物料采购、后厨管理、服务标准等已经形成了一个标准模式。同样,所有新开的门店都会沿用这一标准,在其他国际餐饮连锁品牌上也可以看到这个特点。但也不是所有餐饮品牌都具备标准化复制的能力,如某主打烤鸭菜品的品牌,其店内也同时提供各种热菜、凉菜、汤等,这无疑加大了标准化以及扩张的难度。

  王代新:衡量餐饮企业核心竞争力的指标是翻台率(餐桌的重复使用率),可以直接反应品牌的受欢迎程度以及企业的经营效率。国内能把翻台率做到5以上的只有海底捞和九毛九旗下的“太二”。在海底捞隶属的火锅领域,由于火锅天然的标准化程度高,复制难度较低,因此参与品牌众多,竞争激烈。海底捞是把它的竞争力建立在服务上,这是其他品牌火锅店难以复制的。“太二”的主打菜品是酸菜鱼,是比较经典的川菜“大菜”,采用短菜单来提高标准化水平。从市场调研的情况看,海底捞与“太二”基本是开一家火一家,甚至很快就要排很久的队。

  张晔:对于覆盖全国的餐饮企业,其供应链也需要相应配套,如国内某龙头餐饮企业旗下就有分别负责供应菜品和底料的公司。其次是人员的管理,独立门店的核心在于店长,因此店长人才的储备是餐饮企业全国扩张的前提。在新门店的开拓上,核心是新店的翻台率能不能达标及其新店对于老店翻台率的影响。以国内某龙头餐饮企业为例,其对新开店翻台率的要求是三个月内达到3.5以上,且对距离10公里以内的老店的翻台率不能有太明显的影响。因此,可以从同店收入(同一家店的收入情况)来检验新门店快速扩张对于老店的影响,如果同店收入出现下滑,新店扩张的质量可能要打上问号。

  张晔:网红店的特点通常在于精美的视觉效果,包括装修、菜式等,但能否成为现象级的全国连锁品牌还主要在于人员管理、标准化以及建立供应链,当然重要的是“长期运营的计划”。在目前较比火的某“网红”的餐厅背后,其创始人是在90年代就进入餐饮行业的“元老”级人物。看似年轻时尚的餐厅的背后可能并不仅仅是“年轻”。因此,市场通常也会给予优秀管理团队的餐饮企业一定的溢价。板块集中度依然较低短期下跌或是机会

  靖开诚:中国拥有世界最大的餐饮市场,这毋庸置疑,如果能够找到发展态势良好、经过市场检验、拥有独特业务模式的公司,或许是不错的投资机会。如连锁餐饮业也获得了一些知名投资机构的青睐,2018年海底捞IPO分别获得高瓴资本、景林投资9000万美元认购。高瓴资本也同时为呷哺呷哺的基石投资者,在上市初期就以4.7港币的价格认购了5592万股。

  张晔:这些头部餐饮品牌的“天花板”仍然很高。目前中国人均GDP已经达到约1万美元,但比照发达国家市场如日本韩国美国等,国内外出就餐的比例依然较低,因此属于外出就餐市场的连锁餐饮的长期市场增量基本可以保证。另外,国内的餐饮连锁化率也较低,头部餐饮品牌的市场占有率依然不高。从市场容量的角度,目前头部的餐饮企业仍有较大的扩张空间,一线城市市场也算不上饱和,未来还能继续下沉至三四线城市。在菜系的选择上,不管是火锅,还是酸菜鱼,其实都属于川菜。而具备“辣”属性的餐饮会有更强的消费成瘾性和粘性。

  《红周刊》:如果受疫情持续影响,这些公司股价继续下跌,是不是一个好的买入机会?

  王代新:是的。长远来看,本次疫情对餐饮行业的影响是短期的。目前市场给予海底捞、九毛九的估值相对较高,但如果结合成长潜力,目前的估值也许并不高。如目前九毛九旗下的“太二”的门店数目约130家,而理论上所有可以开海底捞的地方都可以开酸菜鱼店。

  张晔:我们认为是。一般的估值方法=如PE、PEG等都是相对静态的指标,不能动态反映企业的价值,如果通过测算未来几年的增量空间并通过现金流折现的方法进行估值,可能会更加合理。因此这些头部连锁餐饮公司还是具备一定投资价值的,尤其股价出现下跌时。

  靖开诚:是的。从净利率指标上看,海底捞与呷哺呷哺表现更好,或许投资价值更高。

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