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新加坡华侨专注发扬家乡菜多年 荣膺米其林一星

  对经营饮食业的方志忠来说,吃,不仅仅是一日三餐,食物本身也很重要。“食材是否新鲜时令、烹调是否得法,用餐的体验也不可忽视,例如在莆田用餐,我们就希望能提供温馨亲切的氛围和服务。”

  谈到个人饮食习惯,方志忠说认为,人的胃容量是有限的,不好吃的或者不健康的食物就不要轻易吃了。“我是宁愿饿肚子,也不要随便吃的人。”他强调,所谓好吃的食物,并非要大鱼大肉,越贵越好,而是食材是时令的,简简单单平淡原味就很好。

  位于吉真那路(Kitchener Road)的莆田餐馆老店,已经连续四年荣膺米其林一星。从一家小店,到如今足迹遍布亚洲的知名连锁餐饮品牌,莆田餐馆能取得今天的成绩,与方志忠的人生座右铭——“聚焦”有关,他坚持将精力聚焦到他认为最重要的事情上,重要的事专注、用心、做到极致。

  对于是否会追逐米其林星级餐馆,方志忠说:“以前是不会的,但自从我们的新加坡老店被评为米其林一星之后,我就开始关注米其林了。希望通过体验更多米其林餐馆,学习别人的经验有助于我们自己的提升。”

  在自家莆田餐馆菜单中,方志忠最不能抗拒的三道菜肴是莆田扁肉汤、百秒黄花鱼及福建海鲜卤面,他将这三道菜式称之为“福建三宝”。由于对食材的要求高,食材稍不新鲜或做法稍有失手,都会导致整道菜失败。此外,这“福建三宝”都有着其家乡味道,是“不可磨灭的记忆”。

  尽管日理万机,但擅长烹饪、也喜欢烹饪的方志忠仍不时亲自下厨,还笑说自己最近一次下厨煮了福建经典主食——卤面。“平时员工聚会,我都会亲自下厨煮给我的小伙伴吃,看到他们的笑容我也特别满足。”

  对于人生中最难忘的一餐,方志忠回忆,是1987年和家人到深圳香蜜湖游玩时吃过的一顿饭。当时景区内就只有一家酒楼,翻开菜单才发现价格高,于是一家六口只点了一盘叉烧,以及几碗白米饭。

  “那时觉得挺不好意思的,但是酒楼里面的店员服务态度很好,还是很热情地招待我们,这让我们很感激,这顿饭也一直深深印在我的脑海里。”也因为这样,当他自己开了餐馆,他也一直和店里的员工说,一定要付出真心,真诚对待每一个客人。

  随着人们生活质量的提高,特别是随着外卖一族的增多,很多人对吃饭的要求有了新的变化。而对于如何吸引食客,方志忠强调,他坚持掌握好食材,打造原味福建菜。“好食材就像是生命线年要做的事都是将好食材深化、延续。”

  在他看来,每一家餐馆都有自己的定位和受众,既要感知社会潮流,但也不能盲目地随波逐流,做好内功才是最重要的。对于家乡莆田特有的食材,方志忠有自己的坚持。每到一个地方,他都专注于寻找当地的特色食材。

  近期,他将方向锁定在原有食材上继续深挖和升级,希望全线提升品质感。“相对于新食材而言,把原有的做到更好更极致,反而更重要,如普通的紫菜,莆田餐馆只选用头水的(即指第一批被采收的紫菜);芋头也只用中短,最粉糯的芋芯等。”

  近年,新加坡开设了越来越多的中餐馆,有好些是著名中餐品牌开设的崭新概念餐馆。方志忠说,同行希望吸引更多年轻人进店无可厚非,但目前自己暂时尚未考虑这么做。“我们目前还是聚焦在提升餐馆的品质感,把品牌做得更好。”

  身为餐饮业者,他认为中餐仍有广阔的发展空间。“首先要让不同族群、地域、口味的食客认识中餐,中餐从业者需要加强传播教育,同时我们自身也要不断提升,不要让人觉得中餐很落后。”他曾到过美国唐人街的一家中餐馆,刚坐下不久就想走,因为餐馆的装修、菜单及出品等都很像上世纪三四十年代。

  他也鼓励中餐业者要有信心,中餐在不同地区其实都受到关注,然而当地人对中餐的认知并不够,这正是中餐发展的一个机遇。方志忠认为,餐馆本身当然要与时俱进,但不可盲目跟随潮流,同时不能忘记自己的初心。他认为,年轻人吃遍了东西南北,酸甜苦辣之后,才会更懂得原味的美。(叶晓虹)


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