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从黔菜酸辣文化谈我省蔬菜产业创新

  贵州地处云贵高原,多样的生态环境与气候类型,造就了贵州丰富的植物资源,历史上封闭恶劣的山区条件和丰富多彩的贵州各民族文化,孕育了贵州独特的饮食文化——酸辣黔菜。贵州蔬菜产业需要创新与传承融合发展,要创新更要传承,传承贵州各民族的特色饮食文化;传承贵州人与大自然和谐共生的生态理念;传承贵州历来对资源开发利用与保护的和谐统一。贵州人喜食酸、辣,受多种因素影响而形成。贵州属亚热带季风湿润气候,具有夏日长,冬日短,降雨较多,空气湿度大等特点。为了抵御寒湿侵袭,同时刺激食欲,渐渐就形成了喜食辣的习惯。贵州地处中国西南边陲大山深处,长期经济落后,交通蔽塞,食盐全靠省外供应,因此严重缺盐且盐价昂贵,然而食无盐则无味,为弥补食盐短缺,贵州各民族在长期的生活实践中摸索出以酸代盐、以酸补盐的方法,于是,辣味、酸味及酸辣融合构成了今天贵州菜的特色味道。山区商品交换不发达,耕地缺乏,蔬菜栽种不多,品种较少,贵州人只能“靠山吃山”,从大山上、田野间发掘可食用的野菜来补充,同时通过干制、腌制等加工方法来保存蔬菜,以供周年食用。贵州人民将辣椒和各种蔬菜、野菜发掘利用得淋漓尽致。当前,在我省脱贫攻坚的产业革命中,蔬菜因生产周期短、产量产值高而成为特色产业,2018年底,我省蔬菜生产面积稳定在1500万亩,约占全省总耕地面积的四分之一,为我省决战脱贫攻坚战做出了巨大贡献。但随着面积的增加,面临的问题也突显出来,如生产技术标准化低、大宗蔬菜种类同质化严重等,。我省的蔬菜产业应该充分发挥我省特殊的生态环境优势,利用蔬菜种质资源丰富而多样的特点,扬长避短,走出一条符合省内蔬菜产业发展的创新之路。加大科技支撑,通过蔬菜种类品种创新、蔬菜种植模式方式创新及蔬菜加工产品工艺创新,突破供应量的限制;利用我省土地分散气候差异的特点,在优质、绿色、生态、有机蔬菜的标准化生产及特色野菜的开发利用等方面创新,寻求质的提升。蔬菜种类品种创新,充分开发和利用贵州优势蔬菜品种与地方特色蔬菜种质资源,根据贵州不同地区的生态条件引种、选育、推广适合当地种植且经济效益高的蔬菜品种,如辣椒、茄果、青菜、根菜等大宗蔬菜种类品种,加大苦瓜、瓠瓜等特色小宗蔬菜品种的推广应用;种植模式方式创新,筛选出适应贵州低、中、高不同海拔气候区的蔬菜高效种植模式,并在相应地区发展春夏、夏秋、秋冬、冬春四类错季蔬菜种植;特色蔬菜加工产品工艺创新,发挥贵州人民在蔬菜的加工上独到的智慧,更丰富地创新蔬菜腌菜的制作工艺手法,使用更多样的蔬菜原料,加工更丰富多彩的产品。如辣椒的加工制品已发展到7大系列50多种、辣椒与中药材泡制、铁皮石斛酸菜等;优质绿色有机蔬菜的生产,利用贵州天然的生态优势,实施绿色有机蔬菜标准化生产,因地制宜适度规模,以品质为目标,努力打造贵州优质无污染安全放心蔬菜品牌;特色野菜的开发利用,深入挖掘贵州可食用野生蔬菜资源,加强其营养和药用价值的分析研究和开发利用,丰富其食用方法,从食疗角度加大消费引导和消费宣传。如已被开发利用较多的贵州野菜折耳根、何首乌、蕨菜等。蔬菜产业已然发展成为贵州省的优势产业,是产业扶贫的重点产业,是农民增收的支柱产业。创新蔬菜产业发展思路,对助推脱贫攻坚、促进农业产业结构调整及下一阶段乡村振兴具有十分重要的意义。优质而丰富的蔬菜资源是贵州酸辣黔菜文化发展的基础,同时贵州各民族不同的文化背景也赋予了蔬菜资源不同的文化内涵。不同蔬菜资源在黔菜中的应用,使得多种蔬菜资源得到了保护,丰富的蔬菜资源构建了发展蔬菜产业的基础。


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