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征服全世界的四川美食到底凭什么?

  这里嗜辣如命,沸腾的火锅中彰显狂野肆意;却也偶尔“发糖”,一道绵密松软的甜烧白让人万般留恋;脑花、兔头、肥肠,这里有对食物的极致探索精神;这里还有最家常却也最高级的川菜代表,“沸腾鱼”“麻婆豆腐”“火爆腰花”横扫世界胃……四川,是风情万种、最懂调味的艺术家。▲ 没吃到妈妈做的四川香肠,怎么能算过年呢?图/图虫·创意 摄影/梵光艺术

  丰盈的美食离不开得天独厚的地理环境孕育,群山环绕的盆地气候,让四川成为众星捧月的“小公主”,充足的降水为各种作物生长提供了天然乌托邦,“山林泽鱼, 园囿瓜果”“土植五谷, 牲具六畜”,巴蜀之地,从来都富庶优越。

  2019年,成都的流入人口排名全国第三;同时,四川的劳动输出占全国的十一分之一。乐天的川蜀之人,勇于探索,也乐于接纳,在彼此交融之中,赋予川味更包容调和的口味。同时也让川味,渗透到各地大大小小的角落中,可以说有人的地方,就有四川美味的存在。

  楼下的四川火锅;从小吃到大的“夫妻肺片”店;过年就要晒上满满一阳台的四川腊味;每天放了学都要吃一碗的担担面;妈妈最擅长的回锅肉;还有小众但地道的蛋烘糕……谁才是你心中的川味代表?今天风物君就和你一起来看看,征服全世界的川味,到底凭什么?

  清油打底的麻辣锅中,包裹着一小撮清汤,这是典型的四川鸳鸯锅。辣锅留给毛肚、鸭舌、黄喉,清汤留给豌豆颠儿、蓬蓬菜。蘸料也不拘小节,尽可能丰富,最后再加入鱼腥草调味,才算满足。

  川味火锅是“霸气”的,从装修到门面,从锅底到菜品,处处彰显着四川人的豪情,甚至在很多火锅店里还能欣赏到川剧变脸表演。人间百味,都能在四川火锅中品到。

  除了热辣的鸳鸯锅,四川还流行一种截然不同的“火锅”:简阳羊肉汤。纯白色的羊汤打底,肉质细腻不膻,最适合冬天来上一口,从舌尖温暖到心间。喝完羊汤还可以涮菜,吸饱了羊汤的竹荪,比任何清汤火锅里涮出来的都要优秀。

  ▲ 喝完羊汤,再吃火锅。上图/视觉中国 下图/图虫·创意 摄影/许小黑子

  “火锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的火锅。”如果觉得一个人吃火锅有些尴尬,那就大胆点一份冒菜吧。冒菜以“小而美”的优势成为这两年的新网红,它继承了火锅的优势,又加入了许多四川小吃的特色,一份冒菜,蘸一盘干碟,就是一顿丰盛的午餐。

  ▲ 串串里少不了各种牛肉和菜的组合,香菜牛肉、贡菜牛肉、芹菜牛肉等等。上图/图虫·创意 摄影/仙人板板 郡肝并不是肝,而是禽类的“肌胃”。 下图/汇图网 摄影/花千树

  吃罢火锅吃串串,带“**钢管厂”字样的小郡肝串串香,这种带有工业朋克精神的名号,是当地人心中的“地道认证”。先来一份小酥肉,等到锅热起来,就可以将串串下锅,无论什么食材,都可以被串在竹签上,成为串串香中的一员。吃完,来一碗冰粉或者凉糕,这感觉真巴适!

  ▲ 钵钵鸡并不只有鸡,而是什么都有的冷串串。摄影/文君635,图/图虫·创意

  四川的另一种美味钵钵鸡,可以算是“冷吃”版的串串了。很多人到成都后,一刻都不停留就直接奔赴去乐山的高铁,只为那一口撩拨口水的钵钵鸡。土鸡汤熬制的汤底,上面是鲜辣舒爽的红油,肉皮、鸭掌、鸭舌、郡肝、笋干、豆皮……

  大快朵颐后,不必数签,直接上秤,是食客和老板之间的心照不宣。“两斤”,不要惊讶,那是竹签的重量。

  传统川菜界的三大扛把子,以成都乐山等地为中心的上河帮,调味丰富,一脉传承;以自贡等地为核心的小河帮(盐帮菜),味厚味重,将盐的作用发挥出来;以重庆达州等地为中心的下河帮,融合碰撞,口味多元。

  川菜是调和的艺术,“酸甜苦辣咸”各种味道在川蜀人的手中变成“鱼香味、荔枝味、咸香味、甜香味、陈皮味、糖醋味……”每一种味道,都成就一道名声在外的川菜代表。

  麻婆豆腐是最早出圈的川菜领袖,与之同时出道的还有川菜之魂郫县豆瓣酱。毕竟在遇到麻婆豆腐之前,很难想象,只用豆腐和豆瓣酱两种简单的食材,竟然能做出来如此销魂的美味。

  ▲ 川菜三剑客,回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。图/图虫·创意 摄影/澜澜、大鹏DP、pengs

  随后鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉都在各大川菜馆中成为“头牌”。汪曾祺就在《四川杂忆·川菜》中多次提到这几个菜,可见在民国的时候,它们就已经很火爆了。但也因为火爆,这些川菜,每到一个地方,就会融合当地的新口味,如今想吃到正宗的味道,已经没那么容易了。

  就拿回锅肉来说,这是“上得厅堂下得厨房”的一道菜,它家常到每个四川媳妇都会做,但又高端到即使是星级大厨,也是要以这道菜作为考验。太肥则腻,太瘦则焦,回锅肉不仅考验厨师的技术,更对食材的要求极高。

  ▲ “二荆条”是川菜中仅次于郫县豆瓣酱的灵魂食材,不管是回锅肉、还是水煮鱼、甚至是腌渍香肠的原料里,都少不了二荆条。图/图虫·创意 摄影/无米不炊

  正宗的回锅肉要用坐臀肉,因为这里瘦六肥四,肉质紧实。辣椒要用“二荆条”,肉片要长6厘米宽3厘米,才能达到最好的口感。难怪人们说“入蜀不吃回锅肉,等于没到四川。”

  ▲ 夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”。上图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT 江油肥肠是每个肥肠爱好者的福音。下图/图虫·创意 摄影/樊小喆

  还有一想起来舌尖就开始分泌口水的水煮鱼、把猪下水做到极致的江油肥肠、火了半个世纪的夫妻肺片……热辣的川菜,带着市井的传说,深深印在每个中国人的记忆中,不管你是哪里人,都有可能是吃着川菜长大的。

  提起四川,舌尖和屁股同时开始反应,这种“川辣”深入骨髓、刻骨铭心。但其实美味不止于辣味,其中也藏着那些值得反复回味的“小清新”。

  曾经的御膳房专供,后来的国宴精品。原材料是最普通不过的白菜心。用鸡、鸭、排骨、海鲜等调味熬煮高汤,浇在白菜心儿上,不仅味道清鲜淡雅,还有“花开富贵”的好寓意。

  ▲ 每个四川人,都是豌豆颠儿的狂热粉丝。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意

  对于嗜辣如命的四川来说,青青的绿叶菜是难得的温柔。除了开水白菜,还有冬天占据餐厅C位的豌豆颠儿、去年支援湖北而出道被全国人民认识的儿菜、还有小白菜、圆白菜、瓢儿菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、软浆叶、油麦菜、血皮菜、油菜头……四川人有多能吃辣,就有多能吃菜。

  ▲ 甜烧白,这哪是什么菜,分明就是一道甜品啊!图/图虫·创意 摄影/行天涯007

  甜也是川味美食中的一个典型代表。四川传统名菜九大碗中的甜烧白,就是“四川甜”的最好证明。甜烧白是将糯米和豆沙加入五花肉中蒸熟,再撒上一层晶莹的白糖,香甜软糯、肥而不腻。

  在四川,问起早餐吃什么,除了豆花,当地人还会推荐一种叫做“da hong gao”的传统美味。“蛋烘糕”,是用鸡蛋、砂糖、面粉做成的面糊,在特制的平底锅中“烘”熟,趁着软和的时候加入“夹心”。夹心可能是火腿青椒、咸菜丝,也可以是白糖、果酱,“可盐可甜”。当然如果你想要甜咸双拼,老板也一定会答应!

  还有甜水面、糖油果子,蒸蒸糕、风雪糕……藏在四川人的街头巷尾中,守护着“无辣不欢”之外的一片“甜”地。

  英国姑娘扶霞说“四川人爱吃兔肉,他们能把兔头、兔腰和兔肚全都变成大家喜闻乐见的美味。”四川兔肉销量占据全国兔肉市场近70%,在四川,一年能吃掉近3亿只兔子。冷吃、麻辣、干锅……各式各样的兔肉食品,只有你想不到,没有四川人做不到。

  ▲ ��兔兔那么可爱,当然吃兔头!图/图虫·创意 摄影/Wang Ao

  最经典的当然还是冷吃兔,热情的四川人带火了冷吃兔,如今几乎是全国人民的小酌标配。但真的能像四川人一样认真做冷吃兔的很少。新鲜的兔肉所带来的爽弹口感,几乎决定了冷吃兔的底色,那是冷冻兔肉所永远无法比拟的味道。

  人生的第一颗兔头,一定要去四川啃,先吮吸兔头上的红油,然后要毫不犹豫,下手从兔嘴的位置上下一掰,分成两半。先啃兔脸,脸颊上的肉已经非常软嫩,舌头一舔,嘴唇一吸就可以品到人间美味了。上飞机前,还要再打包两颗才安心。

  受到冷吃兔的启发,四川人还发明了筋道有味的冷吃牛肉、鲜滑爽脆的冷吃鸭肠、软糯迷人的冷吃脑花、薄到透光的冷吃牛肉……

  成都是联合国科教文组织钦定的亚洲第一个“美食之都”。在《2020春节旅游趋势》报告中,成都排名第一。

  豆瓣9.3分的韩国超高人气综艺《街头美食斗士》就被一口军屯锅盔洗了脑,直呼“巴黎的油酥糕点都没这个好吃”。

  ▲ 一碗简单的红油抄手,离开了四川却再也吃不到那种美味。图/图虫·创意 摄影/YH小与

  钟水饺、红油抄手、狼牙土豆、肥肠面、棒棒鸡、老妈蹄花、叶儿粑、酸辣粉、铺盖面、宜宾燃面、担担面、绵阳米粉、冷淡杯、九尺板鸭……这里的小吃一口气数不过来,每一个都让人惊艳。

  最后还要去公园的茶馆里,坐着听戏,用盖碗喝上一杯“碧潭飘雪”,这一天,才算是“巴适”了。


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